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Los alimentos picantes están destinados a disuadirnos de comerlos. Sin embargo, los humanos se diferencian de otros animales en que a veces buscamos estos artículos para comer específicamente porque son picantes. No está claro exactamente por qué hacemos esto, pero es probable que sea una combinación de factores que van desde posibles beneficios para la salud hasta normas culturales y preferencias personales.

Créditos de la imagen Chris Hilbert.

¿Disfrutas haciendo cosas que te lastiman la lengua? ¿Alguna vez has pensado, hombre, me gustaría sentir mi boca en llamas? ¿Te emociona la perspectiva de alitas de pollo tan picantes que te hacen temblar el alma? Si es así, déjame decirte que no puedo, por mi vida, simpatizar contigo. Me gustan mis comidas como me gusta mi coche: no se quema.

Pero esa no es una preferencia universal entre las personas, lo que plantea un punto interesante: ¿por qué a algunas personas les gusta la comida picante? A primera vista, no tiene ningún sentido. Sabemos que ciertas plantas usan defensas químicas contra plagas y patógenos, químicos que también les otorgan cualidades únicas como sabor o sabor. Algunos son más suaves, como la cebolla, el ajo o la pimienta. Otros te harán llorar, con arcadas de por vida, esperando la muerte. Y, sin embargo, seguimos regresando por segundos. A veces incluso vamos a eventos para ver quién aguanta las comidas más picantes.

En resumen, aunque estas plantas contienen sustancias específicamente para hacer que no las deseemos, las buscamos específicamente. Realmente no sabemos por qué, pero tenemos algunas ideas, e íbamos a hablar de ellas hoy.

¿Qué hace a una especia, qué la hace picante?

Ya hemos hablado de especias antes aquí en ZME Science, pero sobre todo desde un punto de vista histórico. En términos más prácticos, las especias son productos vegetales (aparte de sus hojas, tallos y flores, que se denominan hierbas) que pueden impartir sabor, sabor o color a una comida.

No son muy comunes, considerando todas las cosas. Sus propiedades especiales probablemente se formaron porque estas plantas tuvieron que lidiar con presiones ambientales como parásitos, depredadores o enfermedades. Se convirtieron en especias a través de la guerra química. Dado que cada especie tenía sus propios problemas con los que lidiar, existe una amplia gama de sustancias que emplean. Colectivamente conocemos estas plantas como especias, pero también hacemos una distinción entre ellas y las cosas picantes.

Un buen ejemplo son los pimientos. Los pimientos son una especia, son el ingrediente principal del pimentón, pero no son picantes. Los chiles jalapeños pueden ser una especia, pero definitivamente son muy picantes. La diferencia entre estos dos términos es más subjetiva. Las cosas que son picantes contienen sustancias que son particularmente irritantes o desagradables para nosotros como humanos. Están diseñados para ofender nuestros cuerpos en particular.

No todas las especias son picantes. Imagen vía Pixabay.

En el caso de los pimientos picantes, esa sustancia es la capsaicina. Hará que tus ojos se llenen de lágrimas, pero no tendría mucho efecto en un pájaro. Creemos que se debe al hecho de que las semillas de pimiento no pueden sobrevivir a los ácidos fuertes en el intestino de los mamíferos, pero pueden atravesar los intestinos de las aves sin sufrir daños. En un intento por ayudar a esparcir sus semillas, según la teoría, los pimientos desarrollaron capsaicina para mantener alejados a los mamíferos pero permitir que los pájaros los picotearan ilesos. Éramos el objetivo previsto para su esfuerzo de guerra química.

Por qué a la gente le gustan las especias, en general, no es muy difícil entenderlo: los sabores que contienen son interesantes y hacen que las comidas sean más agradables. Por otro lado, por qué a la gente le gustan las cosas picantes, es un poco más nebuloso. Especialmente porque su picante fue diseñado específicamente para que no nos gusten.

Tal vez sea porque hacen que los alimentos sean seguros.

A los biólogos evolutivos les gusta ver los rasgos y comportamientos de las especies individuales como elementos que les ayudan a navegar en sus entornos, como habilidades que adquieres con el tiempo para satisfacer tus necesidades. Por un lado, esto significa que ciertas plantas tenían una razón para convertirse en especias, y de eso ya hemos hablado. Pero por otro lado, también significaría que tenemos una necesidad evolutiva de consumir especias, o de lo contrario no lo haríamos.

Un artículo (Sherman, Billing) publicado en 1999 resume muy bien esa idea en su titular: Gastronomía darwiniana: por qué usamos especias: las especias saben bien porque son buenas para nosotros . Los autores analizaron el uso de especias en las cocinas tradicionales de todo el mundo a partir de libros de cocina tradicionales, comparándolo con las condiciones naturales en las que se desarrollaron estas culturas.

Su teoría era que el uso de especias es, al menos en parte, algo pragmático. En climas más cálidos, plantearon la hipótesis, los alimentos (especialmente la carne) se echarían a perder más rápido y contendrían más patógenos que en climas más fríos. El uso de especias bien puede ser un esfuerzo subconsciente para protegernos de ellas, lo que se convirtió en una preferencia cultural con el tiempo. Como hemos visto antes, las especias son esencialmente especies de plantas que usan químicos poderosos para protegerse. La teoría, entonces, es que las personas los mezclaron en sus alimentos, en cantidades relativamente pequeñas, para combatir cualquier patógeno en los alimentos que es un riesgo mucho mayor que los químicos contenidos en las especias.

Esencialmente, es apostar a que la pequeña dosis de veneno en nuestra comida hará más daño a cualquier bacteria o virus que a nuestro cuerpo.

Los autores encontraron alguna evidencia en apoyo de su hipótesis. Los libros de cocina de áreas más cálidas mencionaron más tipos de especias en general y pidieron que se incluyeran más en cada plato que los de climas más fríos. Al observar solo los platos de carne (la carne se echa a perder más rápido y contiene más patógenos que la materia vegetal en mal estado), la cantidad promedio de especias requeridas por las recetas fue de 4, y el 93 % de estas recetas requería al menos un tipo de especia. Sin embargo, los libros de cocina noruegos solo mencionan 10 especias diferentes y piden 1,6 especias por plato en promedio. Los libros de cocina húngaros mencionan hasta 21 especias diferentes y piden 3 especias, en promedio, para cada plato.

Ciertas cocinas son famosas por la cantidad de especias que suelen incluir. Imagen vía Pixabay.

¡Pero espera! gritas, consciente del hecho de que la correlación no implica causalidad, por lo que no significa que uno cause al otro solo porque ocurren juntos. Y, como siempre, tienes razón. Este artículo no puede probar que las personas empleen especias contra los patógenos en los alimentos. También sucede que la mayoría de las especias hoy en día son endémicas (nativas) de áreas más cálidas, ya que generalmente albergan comunidades más diversas de plantas, animales y similares. Así que podría ser simplemente una cuestión de disponibilidad. Las especias también tendían a ser extremadamente caras o simplemente no estaban disponibles en muchas regiones más frías en el pasado, por lo que tendría sentido que sus libros de cocina tradicionales no las mencionaran, o solo lo hicieran con moderación.

Al mismo tiempo, esto no significa necesariamente que la hipótesis sea incorrecta, simplemente significa que no podemos estar seguros. Los autores señalan además que los platos de verduras requerían muchas menos especias en todos los ámbitos, lo que encajaría bien con su hipótesis, ya que la carne en mal estado contiene más bacterias que las verduras en mal estado, tiene sentido usar más especias al cocinar carnes. Además, hay datos que respaldan el hecho de que muchas especias tienen un efecto antimicrobiano o antifúngico. Al mismo tiempo, muchas de las especias más utilizadas, como la pimienta, no son tan buenas en el trabajo; la sal, por ejemplo, mata más bacterias que la pimienta negra. También se desconoce bastante sobre cuán efectivas serán estas especias para matar patógenos en las concentraciones y condiciones observadas durante la cocción.

Otro punto que podría ayudar a respaldar este punto de vista es que los depredadores, incluso los carnívoros obligados, comerán pequeñas cantidades de materia vegetal. Si bien no entendemos exactamente por qué (podría ser simplemente para obtener más fibras y ayudar en la digestión), es posible que el instinto se haya formado para ayudar a estos animales a destruir algunas de las bacterias en su comida con los químicos contenidos en las plantas. Algo así como la teoría propone que la gente hace con las especias.

Tal vez es porque tus padres sirvieron comida picante.

Mientras que a los biólogos evolutivos les gusta tratar todo de una manera muy limpia, de causa y efecto, cuando se habla de las preferencias de las personas, siempre hay un elemento de subjetividad. Nuestros gustos, anhelos y anhelos están moldeados, al menos en parte, por lo que hemos experimentado hasta ahora. Un alimento puede ser nuestro favorito no solo por la virtud de su sabor, sino también por intangibles como la nostalgia, las costumbres sociales, nuestras experiencias personales.

Si eres sensible al picante, puedes entrenarte para volverte insensible a él. A través de la exposición repetida a dosis bajas de compuestos picantes en nuestra infancia, podemos adquirir tanto una preferencia como una resistencia frente a los alimentos picantes.

Esta hipótesis cultural tiene dos limitaciones importantes. En primer lugar, es una especie de profecía autocumplida de que nos gusta la comida picante porque comemos comida picante, así que comemos más. Si bien puede ser cierto que adquirimos un gusto por lo picante con la exposición a él, no explica por qué o cuándo comenzó este comportamiento. Si comer comida picante es lo que hace que nos gusten las especias, ¿por qué empezamos en primer lugar? Esta hipótesis no ofrece un punto de partida.

Explica por qué me gusta la currywurst picante, pero no cómo me empieza a gustar. Incluso si es delicioso. Créditos de la imagen Alex Fox.

En segundo lugar, no ofrece una explicación de por qué las personas buscan niveles cada vez más altos de especia. Incluso si aceptamos, por el bien del argumento, que la exposición repetida al picante hace que lo toleremos mejor, el hecho es que la gente a menudo busca el picante, especialmente en culturas que ya lo incluyen mucho en su cocina, como la mexicana o la china. tradiciones Más concretamente, buscan niveles de picante superiores a los que ya pueden tolerar. Si de lo que se trata es de hacer soportable la sensación, ¿por qué la gente sigue buscando quemaduras cada vez más fuertes? Sugeriría que su objetivo no es acostumbrarse al picante, sino la sensación en sí misma o algo asociado con ella. Entonces, después de todo

Tal vez es porque nos gusta la quemadura

La capsaicina puede hacer que le duela mucho la boca. De hecho, si alguna vez ha mordido un pimiento malo, sabe que puede hacer que le duela y tiemble todo el cuerpo. Te pones sudoroso, te pican los ojos, algo de llanto puede estar involucrado. Este efecto puede permanecer contigo a lo largo de todo el tracto digestivo (digámoslo así).

Es innegable entonces que el efecto que esta sustancia tiene sobre nosotros es profundamente desagradable y temporalmente debilitante. Y, teniendo en cuenta que puedes morir por comer demasiada capsaicina, en realidad no te hace daño de ninguna manera. Lo que hace, en cambio, es engañar a tu cuerpo para que piense que está en peligro.

La capsaicina se une a TrpV 1 : el miembro 1 de la subfamilia V de canales de cationes de potencial receptor transitorio, más fácil de recordar como el receptor vaniloide 1 . A pesar del nombre, es un receptor bastante extendido en tu cuerpo y cuya función principal es controlar y regular la temperatura de tu cuerpo. La capsaicina causa estragos en TRPV1; se une a él y lo activa. Si bien literalmente no hay daño físico en su cuerpo cuando mastica un pimiento, en su sistema nervioso, parece que su boca está repentina y violentamente en llamas. Este efecto es tan poderoso que la respuesta de nuestro cuerpo a la ilusión, principalmente en forma de inflamación y cambios en el ritmo cardíaco, puede matarnos.

Después de todo, es una sustancia diseñada para mantener alejados a los mamíferos.

¡Muérdeme mamífero, te reto!. Créditos de la imagen Antonio José Céspedes.

Y, sin embargo, tenemos concursos de comer chile, un alimento que contiene mucha capsaicina. Sabemos con certeza que incluso las personas que dicen que les gusta el chile en particular no son inmunes a la sensación de ardor que produce. Un artículo publicado en 1980 (Rozin, Shiller), La naturaleza y adquisición de una preferencia por el chile por parte de los humanos , señala que a estos individuos les llega a gustar la misma sensación de ardor que disuade a los animales y humanos a los que no les gusta el chile; hay un claro cambio hedónico [en sus preferencias], que podría deberse a la asociación con eventos positivos, incluida la mejora del sabor de los alimentos blandos, los efectos posteriores a la ingestión o las recompensas sociales.

Otro punto que plantean, sin embargo, que me resulta mucho más entretenido, es que comer alimentos picantes es una forma de jugar con el peligro. Al igual que una montaña rusa, ese peligro está (prácticamente) contenido. Si bien entendemos que, a nivel intelectual, nuestros cuerpos no hacen la distinción. Los efectos fisiológicos de estar en peligro y/o en llamas, como el subidón que produce la adrenalina o la sensación de bienestar que produce la liberación de endorfinas en nuestro sistema, siguen siendo genuinos.

Bajo esta luz, la comida picante puede verse como una faceta de la búsqueda de emociones humanas o lo que los autores denominan el disfrute de los riesgos limitados.

Eso de las endorfinas también es bastante interesante. Son una familia de compuestos que nuestros cuerpos usan para controlar el estrés y el dolor cuando es necesario. No son realmente una familia química, sino más bien una convención farmacológica, ya que varias sustancias diferentes con estructuras diferentes son las endorfinas. Pero en cuanto a la función, funcionan de manera muy similar a las drogas opioides, causando euforia y una serie de otros efectos deliciosos, incluido, como se mencionó, el alivio del dolor. Son uno de un grupo de moléculas que Internet conoce alegremente como la molécula de la felicidad, junto con la serotonina, la dopamina y la oxitocina. Es un grupo bastante amplio porque Internet, en general, no es un farmacólogo muy capaz, pero hay una pizca de verdad en el núcleo del meme.

Comer alimentos picantes es una forma confiable y no amenazante de exprimir algo de este jugo feliz de tu cerebro. Esto también explicaría por qué algunas personas buscarían alimentos cada vez más picantes para torturarse. A medida que se vuelven insensibles a un cierto nivel de picante, se necesita un umbral cada vez más alto para obtener la misma recompensa de endorfinas.

Por sí mismo, esto realmente no explica por qué algunas personas son aficionadas a las especias si comer comida picante es una forma dolorosa de disfrutar un poco de placer, ¿por qué no todos lo hacen? no sabemos Existe cierta evidencia (Byrnes, Hayes, 2012) de que los rasgos de personalidad, especialmente aquellos como la búsqueda de emociones fuertes, así como las diferencias en nuestras habilidades individuales para percibir sustancias como la capsaicina, tienen un papel que desempeñar. Alguien que está psicológicamente predispuesto a correr riesgos y tiene una menor cantidad de receptores TrpV 1 en la boca, me imagino, es más probable que tenga ese comportamiento.

Al final del día, la verdad es que no lo sabemos. Si tuviera que hacer una apuesta, diría que todas las hipótesis de las que hemos hablado hoy juegan un papel. No son mutuamente excluyentes. La cantidad de influencia que tienen depende, muy probablemente, de con quién estés hablando. Para algunos es la emoción y el derecho a fanfarronear. Para otros, la cocina de las abuelas. Las personas son complejas, al igual que las fuerzas que nos impulsan, por lo que probablemente nunca podamos decir con certeza por qué cualquiera de nosotros no nos importa a todos, ya que una especie se involucraría en tal comportamiento.

Pero lo que sí sabemos es que, aparte de unas pocas especies que han evolucionado específicamente para ser menos sensibles a ciertos irritantes, somos los únicos que buscamos alimentos que duelen al comerlos. ¿Podría ser eso una señal de lo lejos que hemos llegado, de que querríamos buscar una apariencia de peligro solo para sentirnos emocionados? ¿O es al revés, y esa predisposición a comportamientos de riesgo es lo que nos pone en el camino del éxito? Preguntas muy interesantes para reflexionar la próxima vez que estés orando por la salvación con un plato de chili.

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