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Después de analizar más de 2000 recetas indias tradicionales hasta los niveles moleculares, los científicos ahora creen que saben qué hace que la cocina india sea tan atractiva. A diferencia de los platos occidentales, las recetas indias se basan en ingredientes cuyos sabores no se superponen, para un sabor único que deja estupefacto a cualquiera que lo pruebe por primera vez.

Crédito de la imagen: Pixshark

Muchos de los que prueban la comida india nunca miran hacia atrás, y es fácil entender por qué. Es seductoramente delicioso debido a un enfoque único para dar sabor. En promedio, un plato indio tradicional tiene al menos siete ingredientes que a menudo tienen varios sabores y/o condimentos que se combinan heterogéneamente, de modo que cada bocado o bocado puede revelar diferentes combinaciones de elementos de sabor que estallan en la lengua en diferentes momentos de la masticación. proceso.

Tomemos un momento para comprender cómo los sabores hacen su magia, primero. El sabor es una impresión sensorial que el cerebro registra cuando nuestros sensores químicos (gusto y olfato) interactúan con sustancias (comida). De los sentidos químicos, el más importante con diferencia es el olfato. El sabor se limita a dulce, agrio, amargo, salado, umami y graso desde hace poco. Sin embargo, como se informó anteriormente, los olores de los alimentos pueden ser ilimitados en combinaciones. Para hacer que la comida tenga un sabor interesante o evitar que tenga un sabor horrible, los chefs recomiendan utilizar ingredientes que tengan en común la cantidad correcta de compuestos de sabor (sustancias químicas específicas). El chocolate y el queso azul pueden sonar como una mala idea, pero si se mezclan bien para compartir la cantidad óptima de compuestos de sabor, sabrá muy bien.

Los cocineros indios conocen las especias. Utilizan una gran cantidad de una gran variedad de especias y sus técnicas de cocción maximizan el sabor del producto final. Un hábil cocinero indio usa especias como un pintor que usa colores con los que ha llegado a sentirse muy cómodo. Imagen: Especias Malabar

En promedio, hay un poco más de 50 compuestos de sabor en cada ingrediente alimentario y esta tabla interactiva realizada por Scientific American le mostrará qué ingredientes se mezclan bien, según la cocina occidental mediante la superposición de sabores. La carne asada funciona bien con café o caviar. De hecho, la carne asada parece funcionar bien con cualquier cosa. La cocina asiática, sin embargo, es diferente, trabaja con ingredientes congruentes.

Los investigadores del Instituto Indio de Tecnología en Jodhpur descartaron miles de recetas de un sitio web popular, dividieron cada una en sus ingredientes constituyentes y luego por sabores para cada artículo. Descubrieron que rara vez los platos comparten sabores comunes. Aquí hay un ejemplo de una receta aleatoria.

Cada ingrediente tiene su propia composición de sabor que puede ser docenas en número. El coco y las cebollas no se mezclan, como todos sabemos, pero algunos químicos en su interior sí.

¿Con qué frecuencia ves coco y cebolla en un diagrama de Venn?

Así que dos ingredientes pueden emparejarse.

Finalmente, se mapearon unos 200 ingredientes en su base de datos. Lo que encontraron es que la cocina india tendía a mezclar ingredientes cuyos sabores no se superponen en absoluto.

Descubrimos que el intercambio promedio de sabores en la cocina india fue significativamente menor de lo esperado, escribieron los investigadores en Nature .

Lo interesante es que esta tendencia se intensifica cuando se utilizan ciertas especias. Un buen ejemplo es la pimienta de cayena, una base para el curry. Cuando se agrega pimienta de cayena a los platos, los investigadores descubrieron que es probable que estos utilicen ingredientes con menos sabores en común. De manera similar están el pimiento verde, el cilantro y el garam masala.

Entonces, lo que quizás quieras hacer la próxima vez que prepares la cena es ser un poco creativo. No se deje distraer por ingredientes aparentemente incongruentes. Resolverlo. Quién sabe lo que inventarás. Y no le tengas miedo al curry. ¡Buen provecho!

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