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La masa tempura es una versión japonesa del antiguo arte de freír. Pero su enfoque crea las texturas y sabores únicos que la tempura imparte a cualquier plato.

Langostino tempurizado. Imagen vía Pixabay.

El intercambio cultural siempre es emocionante, pero nunca tanto como cuando se trata de comida. Es posible que sepa que la tradición de la pasta italiana comenzó cuando Marco Polo tomó prestada la idea de los fideos durante sus aventuras en Asia. En un espíritu de equidad, los cocineros japoneses de la isla de Nagasaki también crearían una nueva tradición culinaria a partir de las costumbres europeas. Una técnica que utilizaron los misioneros portugueses para hacer frente a los días de ayuno o abstinencia sirvió así como la piedra angular de la tempura.

¿Qué es la tempura?

El término en sí se refiere a un tipo de cocción en el que diferentes alimentos se sumergen ligeramente en la masa y se fríen. Pero también se puede usar para referirse al bateador en sí, y eso es lo que haremos en el futuro.

No muy diferente en composición de otras masas para freír que se usan en todo el mundo, la tempura es una mezcla de agua, harina y, a veces, huevo. Aunque simple en términos de ingredientes, los chefs tendrán mucho cuidado en observar los pasos de preparación adecuados. Sus elecciones y enfoque tienen un gran efecto en el producto terminado.

Los pasos más importantes para hacer tempura en lugar de la masa normal es mantener todo a baja temperatura, en lotes pequeños y mantener la mezcla al mínimo. La masa de tempura se prepara con agua helada o se mezcla en un recipiente colocado dentro de un recipiente más grande que contiene hielo. La mezcla se realiza en lotes pequeños para permitir un mejor control de calidad y, por lo general, se realiza bastante rápido con palillos. No es raro ver que también se arroje un poco de agua con gas en la mezcla. También se pueden usar bicarbonato de sodio, aceite, especias o almidón.

Este conjunto de condiciones ayuda a crear la textura y dureza distintivas de la tempura frita. Debido a que se mantiene a una temperatura tan baja y se mezcla durante unos segundos como máximo, desarrolla una sensación esponjosa y crujiente después de freírse. El breve período de mezclado también permite que se formen grumos en la masa, lo que ayuda a darle una textura más variada e incluso más crujiente. Además, evita que se formen redes de gluten en la masa, otorgándole sus propiedades vítreas.

Además de tener una textura un poco más suave, la tempura no se ve tan diferente de otras masas después de freírla. Pero donde sus alitas de pollo, por ejemplo, estarían cubiertas con una capa suave con algunos trocitos crujientes, una frita en tempura saldría en una cáscara muy dura y quebradiza. Incluso puedes tocarlo y hará un ruido hueco como una calabaza.

¿Puedo hacer algunos?

Definitivamente. La tempura se puede hacer desde la comodidad de tu propia casa, donde nadie puede verte quemar la masa. Eso es, por supuesto, si de alguna manera no estás leyendo esto de Japón durante el período Edo, entonces sería ilegal que fríes tempura en casa.

Tiene sentido prohibir la fritura en interiores cuando el estilo arquitectónico local se basa en madera y papel. Créditos de imagen Tanaka Juuyoh / Flickr.

Se puede utilizar cualquier tipo de harina de trigo blando; la harina para pasteles funciona bien, al igual que la harina para repostería o para todo uso. No tiene que ser sin gluten, pero las variedades de harina con bajo contenido de gluten pueden ayudar a que el proceso sea un poco más fácil para los principiantes. Aún así, al cocinar cualquier cosa que tenga una lista corta de ingredientes, lo que hagas con ellos es extremadamente importante para el resultado final. Así que no esperes ser perfecto desde el primer intento.

Sin embargo, una vez que la masa esté lista, puede comenzar a divertirse con ella. Existe esa vieja sabiduría popular irónica de que todo es sabroso cuando se fríe, y es cierto aquí. Puede usar tempura en casi todo, desde verduras o verduras hasta pescado, carne, lácteos e incluso bistecs enteros. Incluso puedes usarlo en helados. Solo tenga en cuenta que la tempura se cocinará relativamente rápido, por lo que si planea cubrir algo como un bistec, asegúrese de que esté cocido de antemano.

¿Cómo lo conseguimos?

La historia muy corta es que 1543 marcó el primer contacto entre Japón y Europa, cuando algunos marineros portugueses llegaron a la costa de la isla. Cinco años más tarde, el primer misionero (Francisco Xavier, un jesuita) llegó a la isla para difundir su religión, al estilo clásico europeo. Las cosas fueron bastante bien al principio, todos ganaban mucho dinero con el comercio mutuo, pero los portugueses en particular.

Japón había sido hasta ahora una cultura relativamente aislada, debido a su reclusión geográfica. La mayoría de sus asuntos exteriores en este punto incluían invadir, ser invadidos o limitar el comercio con otros grupos en el este y sureste de Asia. Los europeos ya estaban presentes en la zona en 1543, estableciendo bases principalmente en la India para cimentar el comercio de especias, pero hasta ese momento no había habido ningún contacto directo entre los dos grupos.

No hace falta decir que estas dos culturas, Japón y Portugal, estaban bastante fascinadas por el otro extraño y exótico, por su idioma, vestimenta y los artículos que tenían para comerciar. Los japoneses también quedaron desconcertados por los barcos portugueses, que eran más sofisticados que los disponibles en Japón. Pero sus armas eran las más impresionantes de todas. De hecho, a los tres primeros comerciantes portugueses que llegaron a la isla (Antnio Mota, Francisco Zeimoto y Antnio Peixoto) se les permitió posiblemente el acceso al Japón aislacionista porque mostraron sus mosquetes en el momento en que llegaron allí. Todo el mundo quiere comprar mosquetes, pero Japón en particular quería montones de mosquetes, ya que habían estado luchando en una guerra civil durante casi 100 años en ese momento.

Portugal también estaba muy interesado en los productos exóticos que Japón tenía para ofrecer, incluida la plata. Pero estaban especialmente interesados ​​en los propios japoneses, más al punto, estaban interesados ​​​​en comprar personas de Japón para venderlas como esclavos en toda Europa. Las mujeres jóvenes eran las más buscadas, por todas las razones equivocadas. Estas personas fueron probablemente los primeros individuos japoneses en llegar a Europa, como esclavos, concubinas exóticas y cosas peores.

Aún así, a pesar de las partes más desagradables de la historia, había un interés mutuo comprensible entre estas dos culturas por entenderse. Japón tendría la mayor oportunidad de hacerlo ya que los misioneros portugueses (y luego holandeses) vivirían en el archipiélago y tratarían de convertir a los nativos al cristianismo. En el proceso, también se les dieron nombres cristianos y se les animó a adoptar las tradiciones, costumbres y estilo de vida. Esto eventualmente causaría fricciones entre los nativos y estos bárbaros del sur, lo que llevó al Shogunato Tokugawa a prohibir el cristianismo en 1614 e intentar expulsar a todos los misioneros y ejecutar a todos los conversos locales en las próximas décadas.

Los occidentales (tanto europeos como estadounidenses) eventualmente regresarían con muchas armas y grandes barcos, explicando que Japón no tenía ninguno. Fue un argumento bastante convincente y esto obligó a la nación insular a abrirse al comercio internacional (probablemente a tasas muy bajas).

En algún momento entre la llegada de los misioneros a la isla y su expulsión, es probable que los japoneses vieran a estos europeos preparar una masa para freír alimentos durante los días de ayuno. No lo sabemos con certeza, pero estábamos bastante seguros de que la palabra tempura proviene del término latino temporo, que significa tiempo de o período de tiempo. Los católicos portugueses y españoles en ese momento todavía se referían a los días de Ember por su nombre en latín, quator tempora. Es posible que el proceso de sumergir los alimentos en la masa y freírlos fuera importado al por mayor de los misioneros junto con las palabras que usaban para describir por qué lo hacían.

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