¿Qué es la pasteurización y cómo mantiene la leche fresca durante 9 meses seguidos?

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La agricultura moderna tiene muchas ventajas. Hoy en día, los alimentos son abundantes en una escala con la que los humanos en las sociedades preindustriales apenas podían soñar (aunque todavía eran bastante malos para llevarlos a quienes más los necesitaban), los consumidores tienen una gran variedad de opciones y disfrutan de una seguridad alimentaria muy alta.

Pero también viene con sus inconvenientes, entre ellos, las distancias más largas entre las fincas y los consumidores. Con él surgió la necesidad de procesar los alimentos para que no se echen a perder, se pudran y, en general, se vuelvan indeseables cuando lleguen a nuestras mesas. A lo largo de la historia, hemos jugado con una gran cantidad de métodos de este tipo, y su éxito (o fracaso) ha dado forma a culturas enteras.

Simplemente hay demasiados para caber en un solo artículo. Entonces, para empezar, hablemos de uno de los métodos de conservación de mayor importancia comercial en las industrias modernas. Una técnica que convirtió la leche y los productos lácteos de uno de los tipos de alimentos más peligrosos y letales del mundo en algo que se puede mantener fresco y seguro durante casi todo un año. Hoy, vamos a responder a la pregunta de:

que es la pasteurizacion

En resumen, la pasteurización es un proceso que se basa en el tratamiento térmico de los alimentos para matar bacterias, virus y otros patógenos en los alimentos. El proceso fue establecido por Louis Pasteur, un químico francés que intentó disfrutar de sus vacaciones de 1864 en la región de Arbois pero le resultó imposible porque los vinos locales a menudo eran excesivamente ácidos. Armado con su destreza científica y el ardiente amor de un francés por el vino, Louis pasaría esas vacaciones desarrollando un método para evitar que los vinos jóvenes se echen a perder.

Louis Pasteur, de vacaciones en 1864, ante la perspectiva de otra botella de vino agrio. Probablemente.
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Su trabajo demostró que calentar la bebida incluso por debajo del punto de ebullición del agua (5060 C / 122140 F) eliminaría la mayoría de los gérmenes que causaron el deterioro (y, por lo tanto, evitaría que los vinos se agrien), manteniendo el sabor y el aroma. Aún así, el proceso permaneció en uso solo para el vino y la cerveza, y se aplicaría a otros productos alimenticios, como la leche, muchos años después de su desarrollo. Por ejemplo, en la década de 1870, la leche en los EE. UU. se mezclaba rutinariamente con sustancias para enmascarar el deterioro, y la pasteurización se retomó solo después de que el gobierno interviniera para regular lo que podía y no podía terminar en la leche.

Sin embargo, es importante tener en cuenta que la pasteurización no esteriliza (mata todos los gérmenes) los productos alimenticios, sino que reduce su número lo suficiente como para que sea poco probable que causen deterioro o enfermedades en humanos, suponiendo que el producto se almacene como se indica y se consuma antes de su fecha de vencimiento. . La esterilización de los alimentos no se ve comúnmente porque a menudo afecta el sabor y la calidad de los alimentos.

cómo sucedió

El proceso más cercano a lo que hoy conocemos como pasteurización es, sorprendentemente, el más antiguo de la lista. Los chinos parecen haber desarrollado un método de tratamiento térmico para evitar que el vino se eche a perder ya en 1117 d. C., y luego llegó a Japón, donde un monje budista lo describe en 1568 en su diario, conocido hoy como Tamonin-nikki . Estos métodos suenan, en principio, muy parecidos a la pasteurización moderna, solo que estaban en uso cientos de años antes de las vacaciones de Pasteur.

Aunque privado de los conocimientos ancestrales de elaboración de cerveza china, Louis no tuvo que empezar de cero. Es probable que basara sus trabajos en un método anterior de conservación de alimentos conocido como aperitivo o enlatado.

Deliciosamente eficaz.
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Este proceso lleva el nombre del cocinero, cervecero y pastelero francés Nicolas Appert. En el apogeo de las guerras napoleónicas, el gobierno francés necesitaba asegurarse de que sus soldados estuvieran bien alimentados en frentes muy distantes, por lo que necesitaban una nueva forma de evitar que los alimentos se estropearan. Para ello, ofrecieron una recompensa de 12.000 francos a quien pudiera resolver su problema, y ​​Appret era el hombre indicado para hacerlo. Había estado experimentando colocando comida en frascos de vidrio sellados con corcho y cera, y luego vertiéndolos en agua hirviendo.

Al igual que la pasteurización, la appertización usa un tratamiento térmico para eliminar cualquier flora que pueda causar que los alimentos se echen a perder, y el recipiente sellado evita que vuelvan a entrar nuevos gérmenes. Pero a diferencia de la pasteurización, la appertización usa altas temperaturas para que la comida también se procese/cocine. , y como tal, cambia la apariencia y el sabor de los alimentos así tratados. Pero, después de varias experiencias otoñales de ayudar a mi abuela a abastecerse de tarros de comida para el invierno usando aperitivos, puedo dar fe de que los resultados son muy sabrosos pero no muy útiles para el vino.

Hoy en día, el aperitivo se usa principalmente para enlatar. Y aunque Appert lo usó para conservar la leche, el aperitivo no es muy bueno para eso, demasiado calor y la caseína, una proteína en la leche, hará que el líquido se cuaje en queso. Entonces, a menos que quieras hacer queso (por cierto, tenemos un tutorial sobre eso), el aperitivo no es el camino a seguir. La pasteurización, sin embargo, funciona muy bien para la leche, las bebidas alcohólicas, los jugos y toda una gama de artículos que necesita conservarse pero no pasarse.

Para averiguar por qué, echemos un vistazo a cómo se hace.

Cómo ocurre la pasteurización

Para empezar, debo señalar que para que algo sea pasteurizado oficialmente tiene que seguir unos estándares muy estrictos (establecidos por las agencias nacionales de alimentos, por lo que pueden variar un poco de un lugar a otro), por ejemplo, en Canadá, la leche destinada al consumo debe calentarse a 72 C (162 F) durante al menos 1 segundo, mientras que en el Reino Unido debe tratarse a 71,7 C (161 F) durante 15 segundos. Estos estándares también difieren de un producto a otro: no puede usar la misma técnica para pasteurizar leche o crema entera, por ejemplo.

No pude resistir.
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Como he dicho, la pasteurización tiene como objetivo conservar los alimentos sin cocinarlos/hervirlos. En el pasado, esto se hacía principalmente simplemente no calentando la comida en cuestión más allá de la temperatura deseada. Eso, sin embargo, tiene el inconveniente de que hace que el proceso sea mucho más largo. Los métodos más recientes se basan en una temperatura mucho más alta (incluso por encima del punto de ebullición) pero en períodos de tratamiento mucho más cortos para evitar cocinar los artículos. Los tipos de pasteurización más utilizados en la actualidad son de alta temperatura, de corta duración (HTST o pasteurización instantánea), con tratamiento ultratérmico (UHT) y de vida útil prolongada (ESL).

El tratamiento HTST se realiza haciendo correr la leche sobre placas de metal calentadas o a través de tuberías de metal calentadas, donde se mantiene a 72 C (161 F) durante 15 segundos. Es un enfoque bastante intermedio, que utiliza calor de intensidad moderada aplicado durante un tiempo moderado. Este es su método de pasteurización común y corriente y se presta bien a casi cualquier cosa. Cuando ve una caja de leche etiquetada simplemente como pasteurizada, generalmente está viendo leche tratada con HTST.

El tratamiento ultratérmico, por otro lado, somete la leche a temperaturas de alrededor de 140 C (284 F), pero solo durante cuatro segundos. El proceso consiste en rociar la leche a través de una boquilla en vapor presurizado a alta temperatura. Una vez que alcanza esa temperatura máxima, la leche se enfría rápidamente en una cámara de vacío y se envasa en un recipiente hermético y estéril. UHT es un proceso muy letal para las bacterias, y el producto resultante en realidad se esteriliza, no solo se pasteuriza. Como resultado, los productos UHT como la leche y el jugo en el empaque correcto se pueden almacenar de manera segura incluso sin refrigeración hasta por 9 meses seguidos. Los productos tratados de esta manera generalmente se etiquetan como UHT o ultrapasteurizados, aunque esto puede variar de un lugar a otro.

Finalmente, la leche de vida útil extendida usa temperaturas más bajas que UHT pero se mezcla en un paso de filtración microbiana para el proceso. Los países europeos (con la excepción de Alemania) no requieren que los fabricantes etiqueten la leche ESL como ultracalentada, por lo que a menudo puede encontrarla etiquetada como fresca. Aún así, ESL y la leche tradicionalmente pasteurizada se procesan de manera diferente y tienen propiedades diferentes, especialmente importantes cuando comienza a hacer su propio queso.

¿Funciona?

Oh, chico lo hace. Antes de la pasteurización, la leche que no salía fresca de la ubre era probablemente uno de los alimentos disponibles más peligrosos, ya que es un ambiente terrible para los gérmenes. Para poner las cosas en perspectiva, solo en Inglaterra y Gales entre 1912 y 1937, entre 1912 y 1937, unas 65.000 personas murieron de tuberculosis contraída a partir de leche con días de anterioridad, antes de que la pasteurización se generalizara. Y no era solo tuberculosis, te arriesgabas a brucelosis, difteria, escarlatina, fiebre Q y una gran cantidad de otras bacterias desagradables con cada sorbo de leche que bebías. Incluso hoy en día, la leche cruda mal procesada causa casi tres veces más hospitalizaciones que cualquier otro alimento, dice el CDC.

Pero un proceso de pasteurización de 15 segundos dejará solo uno en un millón a diez millones de gérmenes vivos (entre 6,7 y 6,9 reducciones medias de log 10), lo que significa que un vaso de leche pasteurizada es probablemente uno de los alimentos más seguros que podemos disfrutar. Un proceso simple que hace un mundo de diferencia.

Entonces, si produce mucha leche en casa, asegúrese de pasteurizarla, solo para estar seguro. Las pautas de la FDA permiten la pasteurización en el hogar a 63 C (145 F) durante 30 minutos.

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