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Es probable que su primer recuerdo de comer coles de Bruselas y brócoli no sea muy feliz. A muchos niños no les gustan este tipo de verduras, conocidas como Brassica , y algunos pueden incluso encontrarlas repugnantes. Hay un par de razones por las que el brócoli puede saber realmente mal, especialmente para los niños que son más sensibles, incluidos los compuestos de sabor amargo y las variantes genéticas.

Ahora, los científicos han encontrado otro factor que hace que estas plantas sean desagradables: las enzimas del brócoli pueden combinarse con las bacterias de nuestra saliva para producir olores sulfurosos muy desagradables. Cuanto más altos eran los niveles de estos compuestos, más probable era que los niños dijeran que no les gustaban las verduras. Además, se encontró que los niveles de estos compuestos volátiles eran similares en parejas de padres e hijos, lo que sugiere que se comparte el bioma oral.

En la boca, el brócoli puede producir olores pútridos en algunas personas.

El brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas contienen un compuesto de glucosinolato que les da un sabor amargo. Pero para algunas personas, su sabor puede ser especialmente asqueroso. Durante algún tiempo, los científicos han sabido que el gen TAS2R38 es responsable de regular cómo los humanos perciben el amargor en los alimentos, con enormes implicaciones evolutivas.

Se cree que el sabor amargo, junto con la acidez, es protector, una señal temprana que se supone que comunica cuidado, este alimento puede ser tóxico. Este sistema de alerta es bastante robusto, siendo capaz de identificar miles de compuestos diferentes, algunos de los cuales podrían envenenarnos e incluso matarnos.

La sensibilidad a los compuestos amargos es un poco más alta en humanos muy jóvenes. Los niños tienen alrededor del doble de papilas gustativas que los adultos, por ejemplo. Además, hay bastante variación genética en la forma en que las personas expresan TAS2R38.

Por supuesto, el brócoli no es tóxico. Al contrario, es un superalimento, muy rico en nutrientes y antioxidantes, a la vez que bajo en calorías. Da la casualidad de que nuestro cuerpo lo confunde con algo que puede ser tóxico, y esta sensibilidad está dentro de un espectro, lo que significa que hay una variación significativa entre las personas. Para algunas personas, el brócoli y otras verduras son apetecibles, para otras simplemente no es accesible.

Normalmente, los glucosinolatos reciben toda la atención, pero Damian Frank, investigador en química de alimentos y científico de alimentos sensoriales de la Universidad de Sydney, descubrió que otro compuesto llamado S -metil-cisteína sulfóxido no debe pasarse por alto cuando se trata del amargor de Brassica . Cuando estos compuestos se combinan con enzimas en el tejido de las plantas y la saliva de las personas, producen olores sulfurosos.

Frank y sus colegas investigaron las diferencias en la producción de azufre volátil en la saliva de 98 pares de niños y padres. Usando cromatografía de gases, olfatometría y espectrometría de masas, los investigadores midieron primero los principales compuestos activos del olor en la coliflor y el brócoli crudos y al vapor. Luego mezclaron muestras de saliva de cada participante con polvo de coliflor crudo y analizaron los compuestos volátiles producidos. Luego, cada muestra se asoció con calificaciones de sabor autoinformadas por el padre o el niño.

Como era de esperar, el trisulfuro de dimetilo, que huele a podrido, sulfuroso y pútrido, fue el olor que menos gustó tanto a niños como a adultos. Pero lo intrigante fue que había grandes diferencias en la producción de sulfuro volátil entre los pares niño/padre, mientras que los niños tenían una producción de olor sulfuroso muy similar a la de sus padres. Esto tiene sentido ya que las personas tienden a tener microbiomas similares cuando comparten la misma dieta, hogar y ascendencia.

Hubo grandes diferencias entre la cantidad de volátiles formados entre los individuos. Pero hubo una correlación significativa entre niños y adultos; los padres de niños con alta actividad enzimática tendían a tener también alta actividad. Esto sugirió una similitud en la cantidad y el tipo de bacterias presentes, dijo Frank a ZME Science.

Aunque los niños cuya saliva producía la mayor cantidad de compuestos volátiles de azufre previsiblemente no les gustaban más las verduras crudas Brassica , esta relación no era tan fuerte para sus padres. Esto quizás se deba a una menor sensibilidad gustativa con la edad y una tolerancia adquirida del sabor con la exposición repetida a lo largo de la vida. Dicho esto, es probable que muchos padres odien el brócoli tanto como sus hijos.

A veces, el padre tiene que superar su propia aversión para darle a su hijo alimentos saludables como brassicas. Quieren ser buenos padres y hacer lo correcto, ¡pero va contra la corriente! dijo franco.

Los investigadores también midieron las diferencias genéticas comunes en los genes del receptor de sensación amarga entre los participantes, cuyos resultados se publicarán pronto. Es probable que esto ayude a explicar por qué a algunas personas les gustan las verduras Brassica y a otras, bueno, no tanto.

No estoy seguro de si seguiré trabajando en esta interesante área. Pero una mejor caracterización del tipo de bacteria presente en los microbiomas orales individuales es un área de investigación que vale la pena. Además, más investigación sobre cómo las bacterias en la boca afectan el gusto y la percepción es súper fascinante, dijo Frank.

Los hallazgos se informaron en el Journal of Agricultural and Food Chemistry .

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