Hay muchos tipos de café en el mundo, y el precio puede variar mucho. Pero los tipos de café más caros son los que se han ingerido y defecado. ¿Qué hace que este proceso sea tan especial? La respuesta, como es habitual con los alimentos y las bebidas, es la química.
café digerido
Café de civeta
Una civeta en la naturaleza. Imagen vía Wikipedia.
Kopi luwak , o café de civeta, se refiere a las semillas de las bayas de café que la civeta de palma asiática ha comido y defecado. También es el nombre comercial del café elaborado con estos granos. Un kilogramo de Kopi luwak cuesta más de $ 200 como mínimo, y generalmente ronda los $ 700.
Las bayas de café se alimentan de civetas, mamíferos nocturnos nativos de los bosques tropicales de Asia y África. Las civetas comen las bayas, las digieren y luego defecan. Se cree que el proceso digestivo de las civetas mejora la calidad y el sabor de los granos de café. La fermentación ocurre en sus vientres. Los productores argumentan que este proceso mejora los granos de café a través de dos procesos:
- selección; si se les da la posibilidad, las civetas solo comen las mejores bayas, lo que dará como resultado los mejores frijoles
- fermentación; Las enzimas proteasas de civeta se filtran en los frijoles, produciendo péptidos más cortos y más aminoácidos libres, lo que cambia significativamente el sabor.
Sin embargo, a pesar de estas afirmaciones, se dispone de pocas evaluaciones objetivas del sabor, porque el proceso de producción del café implica muchos pasos (recolección, tostado, añejamiento y preparación), y la salud de la civeta también es un factor significativo que puede alterar el sabor. .
café elefante
Los elefantes, a diferencia de los humanos o las civetas, son herbívoros. La fermentación que ocurre en su intestino a medida que descomponen la celulosa ayuda a eliminar el amargor de los granos de café. Aquí, un elefante recibe tratamiento médico de la Golden Triangle Asian Elephant Foundation.
Michael Sullivan/NPR
Pero mientras que el café de civeta solía ser la opción más cara, recientemente Black Ivory Coffee, un tipo de café consumido y defecado por elefantes, se llevó a los cuervos. Sin embargo, aunque cuesta más de $1100 por kilo, el café Black Ivory tiene una disponibilidad muy limitada y se vende solo en algunos hoteles y clubes de lujo, donde el precio es de $50 por taza. El alto precio del producto se debe en gran parte a la gran cantidad de cerezas de café necesarias para producir el producto terminado: 33 kilogramos (72 libras) de cerezas de café crudas dan como resultado 1 kilogramo (2 libras) del producto terminado. La mayoría de los frijoles no se pueden recuperar porque los elefantes los mastican.
También hay informes de procesos similares que ocurren naturalmente con muntjacs y algunas especies de aves.
Lo que dice la ciencia
Una civeta comiendo bayas de café. Imagen vía Wikipedia.
Está claro para todos que comer café digerido debería ser diferente a comer café sin digerir. Pero, ¿cómo exactamente altera esto el sabor? Varios estudios han examinado el proceso en el que los ácidos estomacales y las enzimas de los animales digieren los frijoles que cubren y fermentan los frijoles. Lo principal es que el amargor del café se reduce en gran medida por las enzimas en el estómago de las civetas (o elefantes). Estas secreciones también transportan enzimas proteolíticas que descomponen las proteínas de los frijoles.
La investigación realizada por el científico alimentario Massimo Marcone de la Universidad de Guelph en Ontario descubrió que, de hecho, existen diferencias significativas en el gusto y el sabor del café. Sus principales conclusiones fueron:
- La estructura de la proteína se había alterado, reduciendo el amargor y afectando potencialmente el sabor.
- Los compuestos volátiles tuvieron diferencias significativas en comparación con el café normal, lo que indica que hay cambios en el sabor.
Según su investigación, estos cambios también eliminan o reducen en gran medida el efecto diurético del café.
Controversia y bienestar animal
A pesar de la apreciación general y los enormes precios pagados por el café elefante o civeta, también existe una gran controversia en torno a esta técnica. Si bien el café se vende a un precio enorme, los recolectores en Filipinas solo obtienen alrededor de $ 20 por kilogramo.
Civet en una jaula decenas de miles de civetas viven en condiciones extremadamente crueles. Imagen vía Wikipedia.
Además, mientras que inicialmente los granos de café de civeta se recogían de los excrementos de civeta silvestre que se encontraban alrededor de las plantaciones de café, las personas oportunistas comenzaron a construir granjas de civeta, confinando a decenas de miles de animales a vivir en jaulas en batería. Son alimentados a la fuerza, no son saludables y viven en condiciones extremadamente crueles. También existe el problema de que la mayoría de la gente no sabe sobre esto, la conciencia general es muy baja con respecto a las condiciones en las que viven las civetas.
Las condiciones son terribles, muy parecidas a las de los pollos en batería, dijo Chris Shepherd, subdirector regional de la ONG conservacionista TRAFFIC del sudeste asiático. Las civetas se extraen de la naturaleza y tienen que soportar condiciones horribles. Luchan por permanecer juntos pero están separados y tienen que soportar una alimentación muy pobre en jaulas muy pequeñas. Hay una alta tasa de mortalidad y, para algunas especies de civetas, existe un riesgo real de conservación. Está fuera de control. Pero no hay mucha conciencia pública de cómo se hace realmente. La gente debe ser consciente de que decenas de miles de civetas se mantienen en estas condiciones. Desanimaría a la gente de su café si lo supieran.
Entonces, si desea probar este exquisito café, asegúrese de que se cosechó de civetas en la naturaleza, y no de granjas de civetas. No ponga una mancha en lo que de otro modo es una bebida deliciosa y obtenida creativamente.
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