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Eliminar el azúcar de nuestras dietas resultaría casi imposible. Se encuentra en pan, mermeladas, galletas, yogur, salsas, productos enlatados y más. Sin embargo, el azúcar no siempre fue una parte tan integral de nuestras dietas. De hecho, es solo en los últimos cientos de años que el azúcar se ha considerado una necesidad. La historia y la industria han hecho que el azúcar sea tan accesible que podemos complacer a nuestros golosos a un bajo costo. Aquí es de donde viene el azúcar:

Créditos de imagen: Universidad Estatal de Oregón.

La historia

La caña de azúcar es originaria del sur y sureste de Asia. Los habitantes de esas regiones lo producen desde la antigüedad. La caña de azúcar se trajo por primera vez a Europa en el siglo I EC, pero se presentó como medicina. El azúcar ganó importancia cuando los indios descubrieron cómo cristalizar el jugo de la caña de azúcar en el siglo V EC. Entonces era mucho más fácil de almacenar y más versátil de usar. El azúcar se llamaba khanda en el idioma indio local, que es el origen de la palabra caramelo . Los chinos aprendieron sobre el refinado de azúcar de los indios y crearon sus primeras plantaciones en el siglo VII. Luego, la tecnología llegó a Europa, donde se importaba y refinaba el azúcar.

Plantación de azúcar en Indonesia alrededor de 1900. Créditos de imagen: Wikimedia commons.

Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar al Caribe, que resultó tener las condiciones perfectas para el crecimiento de la planta. Se establecieron muchas plantaciones en América Central y del Sur. La mano de obra esclava tenía una gran demanda para trabajar en estas plantaciones. Debido a esto, el azúcar era lo suficientemente barata para que la mayoría de los europeos pudieran comprarla. El azúcar pasó de ser un lujo a una necesidad y impulsó la colonización de las islas tropicales.

A principios del siglo XIX, Europa estaba consumida por la guerra y la Europa continental estaba bloqueada del océano. Por lo tanto, los europeos tuvieron que encontrar una nueva alternativa para seguir disfrutando del azúcar al que se habían aficionado. Descubrieron que la remolacha azucarera tiene un alto contenido de azúcar que se puede extraer, y Europa continental cambió su principal fuente de azúcar de la caña a la remolacha. La caña de azúcar requiere climas tropicales, mientras que la remolacha azucarera se puede cultivar en áreas más templadas, lo que permite crecer en el clima templado europeo. Europa ha obtenido su azúcar principalmente de la remolacha azucarera a partir de ese período.

El proceso industrializado de elaboración del azúcar ha mantenido bajos los precios del azúcar y lo ha convertido en un ingrediente integral en cualquier alacena de la cocina. Industrialmente, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa se usa a menudo en productos alimenticios como reemplazo del azúcar porque es más dulce y más barato de producir. El almidón se extrae del maíz molido y se agregan enzimas para convertir los azúcares en fructosa. Sin embargo, el azúcar de mesa tiene una gran demanda.

Una historia de dos azúcares

La sacarosa es el azúcar blanco típico que tienes en casa. Se cosecha de la remolacha azucarera y la caña de azúcar. Otras plantas también lo contienen, además de glucosa y fructosa, pero no en cantidades suficientes para la cosecha. Una molécula de sacarosa se crea a partir de la combinación de una molécula de glucosa y una de fructosa. No es el único azúcar; la lactosa, la maltosa, la fructosa, la galactosa y la glucosa son otros tipos.

La remolacha azucarera, una variedad cultivada de Beta vulgaris , es un tubérculo que contiene una gran proporción de azúcar. Se puede cultivar en un clima templado. Cuando se llevan a la planta de procesamiento de azúcar, las remolachas primero se lavan y luego se cortan en rodajas. Se agrega agua para crear un jugo azucarado. El azúcar se extrae por difusión. Se agrega lechada de cal (hidróxido de calcio diluido) al jugo y se usa gas enriquecido con dióxido de carbono para carbonatar el jugo varias veces para purificarlo. La carbonatación hace que las impurezas del azúcar formen un sólido que luego se puede eliminar fácilmente. El jarabe resultante se hierve para evaporar el agua. Luego se enfría y se siembra con cristales de azúcar. El azúcar cristalizado se separa en una centrífuga y luego se seca. Se necesitan 7 remolachas azucareras para hacer un kilogramo de azúcar.

Remolacha azucarera en el campo. Créditos de la imagen: Geografía.

La caña de azúcar debe cultivarse en un clima tropical sin heladas. Anualmente se cosechan alrededor de 78 millones de toneladas de caña de azúcar. Después de ser cosechada, la caña de azúcar se lleva a un ingenio azucarero. Los tallos se pulverizan y se añade agua. Las impurezas se eliminan con cal y el jugo se calienta para destruir las enzimas. El agua se elimina en una serie de pasos de evaporación para espesar el jarabe. Se siembra con cristales de azúcar y luego se seca. Los cristales de azúcar en bruto resultantes son ligeramente marrones y pegajosos.

La melaza se crea como un subproducto de la producción de azúcar y la melaza de caña de azúcar generalmente se usa sobre la melaza de remolacha azucarera debido a su sabor. La melaza añadida al azúcar refinada la convierte en azúcar morena. El azúcar sin refinar todavía contiene algo de melaza en los cristales, que no se ha refinado. Esa es la diferencia entre el azúcar moreno y el azúcar sin refinar; para el azúcar moreno, la melaza solo se agrega al azúcar refinada.

Cultivo de caña de azúcar. Créditos de la imagen: Fil.

Refinación

El azúcar sin refinar tiene un 97,5 % de sacarosa y también contiene glucosa, fructosa, cenizas inorgánicas, gomas, aminoácidos y colorantes. Se purifica aún más a través de varios pasos para hacer azúcar blanca refinada. El azúcar sin refinar pasa por un proceso de afinamiento y las impurezas de la superficie se disuelven colocando los cristales de azúcar en un jarabe concentrado que elimina la capa marrón pegajosa del azúcar sin refinar. El azúcar se carbonata añadiendo la base de hidróxido de calcio para neutralizar la savia ácida. El carbón activado elimina el color marrón. El siguiente paso es cristalizar el azúcar hirviendo el jarabe y sembrándolo con cristales de azúcar, luego centrifugando el líquido.

El azúcar sin refinar contiene impurezas. Créditos de la imagen: Fritzs.

El azúcar ha pasado de ser una mercancía a una necesidad en poco tiempo. Históricamente, la producción de azúcar está estrechamente ligada a la colonización y la esclavitud. Ahora, la industrialización mantiene el azúcar accesible. El azúcar se somete a varios pasos de procesamiento y purificación para convertirlo en el azúcar cristalizado y refinado que termina en su café.

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