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El imperio Inca una vez se extendió a lo largo de los Andes, y fue el país individual más grande de la América precolombina. Esto es aún más impresionante cuando se considera cuán increíblemente duros pueden congelarse los Andes por la noche, escarpados, secos y ventosos todo el tiempo. En una época en la que cualquier tipo de información o bienes debían ser transportados por el esfuerzo humano o animal, mantener un imperio parece casi imposible.

Pero el Inca lo hizo. Los requisitos únicos de los Andes los llevaron a desarrollar alimentos básicos que rivalizan con los alimentos de los astronautas modernos en cuanto a vida útil, nutrición y facilidad de transporte para impulsar su camino hacia un imperio. Esa comida se llama Chuo, y todavía se hace de la misma manera que hace ocho siglos, dejando las papas afuera por algunas noches.

Chuo blanco y negro.
Imagen vía yonosoycocinero

¿Quieres unas papas fritas con eso?

Chuo es básicamente papas liofilizadas, lo cual es notable ya que fueron desarrolladas por una cultura que tenía casi cero tecnología de procesamiento de alimentos. Sin embargo, lo que sí tenían era un clima duro e implacable, al que le dieron un buen uso. Los aldeanos del altiplano, que viven en las altas mesetas de Bolivia y Perú, hacen chuo usando los días cálidos y las heladas noches de junio para congelar y descongelar repetidamente las papas y luego aplastarlas con los pies para quitarles la piel a los tubérculos y expulsar los líquidos.

Para un proceso de producción tan simple, el resultado es increíble. Chuo realmente llena y se puede almacenar y comer durante una década después de haber sido preparado con los métodos de almacenamiento más simples. En realidad, hay dos variedades de la comida black chuo que se preparan con papas amargas que se dejan congelar durante la noche y luego se trituran para eliminar los líquidos del interior, hasta que se deshidratan por completo. El chuo blanco se prepara remojando las papas en los ríos y arroyos fríos de la zona y luego secándolas al sol.

Era el alimento que sustentaba a los ejércitos incas, dijo Charles C. Mann, un autor que ha escrito mucho sobre las Américas antes de la conquista europea.

La comida es poco conocida fuera de los Andes, y los recién llegados a la región tardan un poco en acostumbrarse. Algunos han dicho que no sabe nada como una papa, pero se acerca mucho al sabor de la tiza. O espuma de poliestireno. Su olor también se ha comparado con calcetines sucios. ¡mmm!

Así que es un poco de un gusto adquirido. Sin embargo, a los lugareños todavía les encanta el chuo. Todo lo que necesita hacer antes de comer chuo es rehidratar la papa, pero los lugareños las cocinan en varios platos sabrosos, generalmente sirviéndolas con un chile andino llamado aj. O los muelen en una harina que usan para espesar sopas y guisos.

Pero lo más útil de chuo es su larga vida útil. Cuando las cosas se ponen difíciles y no hay dinero para alimentos enlatados, o llamas para carne, y hay una mala cosecha, chuo entra y salva el día.

Esta capacidad de almacenar alimentos es importante en una región donde las sequías periódicas pueden destruir la cosecha de un año, dijo Clare A. Sammells, una antropóloga que escribió una oda al alimento básico liofilizado, a menudo rechazado. Chuo proporciona la comida necesaria para sobrevivir.

Para mí, chuo es increíble porque muestra cuán ingeniosos pueden ser los humanos. Los andinos miraron a su alrededor y dijeron Ok, ¿qué tenemos? Noches de frío mortal, mucho polvo y estos tubérculos de aquí. Luego los usaron para hacer comida digna de un vuelo espacial. Trozos de comida espacial con forma de tiza que huelen a calcetines, pero no menos impresionantes.

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