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La química tiene una mala reputación inmerecida y todo comienza en la escuela. Mezclar un ácido con una base y obtener agua y sales es útil, claro, pero no realmente pegadizo. A la gente no le gusta tanto el agua ni las sales. Entonces, ¿podemos animarlos a cambiar su visión de lo que es un campo de la ciencia innegablemente asombroso? ¿Hay alguna manera de hacer que la química sea una parte de su vida que aprecian?

Yo digo si. La respuesta es una de sus habilidades conocidas más útiles, la de convertir comida vieja y aburrida en bebida. Y estamos aquí para contarte cómo hacer vodka para que puedas emborracharte, todo en la comodidad de tu hogar. ¡Con ciencia!

preparándolo

Si bien hay tantos procesos diferentes como bebidas, hacer cualquier tipo de alcohol se reduce a la fermentación de azúcares. El vodka es increíble porque, junto con el alcohol ilegal, es probablemente el licor más simple de hacer. El proceso descarta todos esos pasos sofisticados como el envejecimiento; se puede hacer con prácticamente cualquier cosa que fermente y tiene un gran impacto. También se ve genial bajo un microscopio. Que más necesitas? Vamos a ponernos manos a la obra.

Imagen vía vimeo

Lo que necesitarás

Alimentos para fermentar, levadura, algunos recipientes y un alambique.

Algo para fermentar llamado puré. Esto puede ser cualquier cosa que contenga azúcar o almidón. Patatas, cereales o frutas, todo funciona; una destilería incluso descubrió cómo usar el vino. Dependiendo de lo que haga su puré (es decir, el contenido de almidón y azúcar del puré), es posible que deba agregar enzimas (para descomponer los almidones en azúcares) o azúcar a la mezcla. Los granos malteados no requieren enzimas añadidas (ya que la planta ya los sintetiza) y puede mezclarlos en cualquier puré como fuente de enzimas.

Grano malteado.
Créditos de la imagen del usuario de Wikimedia Pierre-alain dorange.

Levadura Estos son hongos unicelulares que harán el trabajo pesado. Convertirán los azúcares de la mezcla inicial en alcohol.

Puede comprar levadura en casi cualquier tienda de comestibles o levadura de cerveza en tiendas de cerveza casera y en línea.
Imagen a través del usuario de flickr terren en Virginia.

Recipientes, una esclusa de aire, agua, un alambique y algunas botellas. Necesitarás una olla grande o varias más pequeñas para mezclar el puré con agua y calentarlo, y un recipiente de fermentación para contener la mezcla resultante. La esclusa de aire es un mecanismo que permite que los gases de fermentación escapen del recipiente pero no permite que entre aire fresco (y oxígeno). Puedes comprar uno o hacerlo tú mismo, pero tiene que ser lo suficientemente sólido para resistir la presión generada durante la fermentación. Después de la fermentación, deberá destilar el líquido, y ahí es donde entra el alambique.

Vodka ucraniano tradicional todavía.
Créditos de la imagen Usuario de Wikimedia Arne Hckelheim.

MEZCLA

Para hacer alcohol se necesita azúcar. Los alimentos ricos en almidón deben hervirse y requieren enzimas para descomponer las cadenas de almidón. No hierva las enzimas o la levadura.

El primer paso es preparar el puré. Puede comenzar con melaza (o simplemente azúcar), fruta o jugo de fruta. Estos últimos son más caros pero no requieren preparación. Los cereales y las patatas son la opción más económica, pero tendrás que convertir sus almidones en azúcares. El almidón se compone de polisacáridos, y aunque los perros se han adaptado a digerirlo, la levadura no necesita monosacáridos para fermentar.

Puré de cerveza mezclado en una tina de cervecería.
Créditos de la imagen usuario de Flickr epicbeer.

Para hacer un puré de cereales (trigo, cebada, maíz o una combinación de ellos), toma una olla de metal con tapa, llénala con agua y caliéntala hasta unos 74 C (165 F). Como regla general, para una maceta de 38 l (10 galones), debes usar alrededor de 23 l (6 galones) de agua y 7,6 l (2 galones de grano seco en hojuelas), luego revuelve.

Demasiado calor destruirá las enzimas, así que deje que la mezcla se enfríe entre 155 F (68 C) y 150 F (66 C) y luego mezcle un galón de malta de grano triturado. En este punto térmico, los almidones pasan de los granos al líquido que se vuelve viscoso o gelatiniza. Dejar reposar durante dos horas, revolviendo ocasionalmente. Durante este tiempo, el almidón se descompone en azúcares, ya que el almidón está hecho básicamente de largas cadenas de azúcares simples fusionados, debería ver que el puré se vuelve cada vez menos viscoso a medida que esto sucede. Antes de fermentar, deje que la mezcla se enfríe a 80 85 F (27 29 C), pero no deje que la temperatura baje demasiado por debajo de 80 F ya que esto puede estropear el puré.

Las papas no se pueden usar fácilmente para hacer alcohol porque en su mayoría almacenan almidón, no azúcares. Las raíces de las plantas tampoco producen las enzimas necesarias para descomponer el almidón en azúcares. Por lo tanto, para un puré de papa, deberá tratar térmicamente las papas antes de la fermentación. Limpiar los tubérculos (no hace falta pelarlos) y hervirlos durante una hora aproximadamente, hasta que la mezcla se gelatinice. Deseche el agua, triture las papas, mézclelas con agua fresca del grifo y vuelva a hervirlas. Para 10 libras de papas, bastarán alrededor de 3 galones de agua. De aquí en adelante, el proceso es exactamente como el anterior: deje que la mezcla se enfríe entre 155 F (68 C) y 150 F (66 C), agregue dos libras de granos malteados triturados o enzimas compradas en la tienda, revuelva periódicamente sobre dos horas y déjelo enfriar durante la noche, manteniéndolo alrededor de 80 85 F (27 29 C).

Incluso puede hacer un puré mixto (que se usa en la mayoría de las marcas de vodka disponible en el mercado), siempre que tenga cuidado de tratar la mezcla con calor como corresponde. El vodka no tiene mucho sabor desde el puré hasta la preparación final, por lo que puedes elegir cualquier base para tu bebida y no afectará tanto el sabor.

Fermentación

Cuele el puré y colóquelo en un recipiente de fermentación, que debe mantener a 80 85 F (27 29 C). No selle el recipiente, podría explotar.

Esta es la parte donde realmente se produce el alcohol. A través de la fermentación, la levadura se comerá todo el azúcar de la mezcla, descomponiéndola para obtener energía y produciendo CO2 y alcoholes.

Se recomienda que esterilices el recipiente antes de la fermentación para que solo quede la levadura para metabolizar la mezcla. Puede usar recipientes sin esterilizar, pero el proceso será más complicado y se producirán sabores y alcoholes no deseados por la acción de otras manchas de levadura y bacterias. Puedes comprar compuestos esterilizantes en tiendas de cerveza casera o en línea. También puede hacer un trabajo decente al esterilizar el equipo colocándolo en agua hirviendo.

Cuele su puré con un colador de malla fina y vierta la parte líquida en el recipiente. Trate de salpicarla mientras hace esto para que se airee. La levadura inicialmente necesita algo de oxígeno para crecer antes de producir alcohol. Hidratar la levadura con la cantidad adecuada de agua y mezclarla en el recipiente (usar una cuchara desinfectada). Las levaduras de mayor calidad (llamadas levaduras de destilería) fermentarán más limpiamente y producirán una cantidad relativamente baja de alcoholes no deseados.

Bien, ya tienes tu recipiente de fermentación listo, es hora de sellarlo. Puede usar tapones comprados en la tienda o hacer sus propias tapas o tapones de goma perforados que funcionen. Solo tenga cuidado de no sellar completamente el recipiente ya que la levadura generará una gran cantidad de CO2, acumulando presión en el recipiente e incluso podría explotar. Así que fije una esclusa de aire a las tapas o tapones.

O las cosas podrían salirse de control.
Créditos de la imagen del usuario de Flickr James Cridland.

Mantenga el líquido a alrededor de 80 85 F (27 29 C) durante la fermentación para obtener los mejores resultados. Si va a usar una esclusa de aire, debería verla burbujeando durante la fermentación activa, que se reducirá o incluso cesará a medida que los azúcares en la mezcla se descomponen en alcohol.

Destilación

Coloque el líquido fermentado en el alambique y caliéntelo a 173 F (78,3 C), pero manténgalo por debajo de 212 F (100 C). Deseche las cabezas y las colas de su vodka, ya que contienen sustancias nocivas. Bebe el cuerpo.

Después de la fermentación, el líquido (llamado lavado) básicamente cumple con todos los criterios para una bebida alcohólica, pero no es realmente apetecible ni seguro para beber. Sáquelo con un sifón del recipiente de fermentación a un recipiente limpio y esterilizado. Deja atrás el residuo de levadura, o se quemará y obstruirá tu alambique. Puede filtrar el lavado antes de la destilación si lo desea.

Un alambique es un dispositivo que puede separar líquidos con diferentes temperaturas de ebullición. La idea básica es calentar la mezcla por encima del punto de ebullición del alcohol mientras se mantiene por debajo del punto de ebullición del agua. Un poco de agua aún se evaporará, pero a medida que los vapores se condensan, una gran parte vuelve a la cámara de ebullición y se produce un líquido con mayor contenido de alcohol.

Un alambique (muy elegante) con cuello de cisne.
Créditos de la imagen del usuario de Wikimedia Bitterherbs1.

Hay dos tipos de alambiques que puede usar: alambiques de olla y de columna. Ambos funcionan utilizando el principio anterior, pero los alambiques de columna son más eficientes (también más complejos y costosos). La principal diferencia entre los dos es que los alambiques de columna tienen una cámara de condensación/destilación más larga directamente sobre el recipiente de ebullición, por lo que una gran parte de los vapores no deseados se filtran hacia abajo y no en la preparación final. Los alambiques, sin embargo, son más fáciles de construir (básicamente son ollas a presión con tubos adjuntos) y necesitan menos enfriamiento ya que la cámara de destilación se puede sumergir completamente en agua.

Dato curioso: los alambiques de columna son muy similares a las instalaciones que utilizan las refinerías de petróleo en el craqueo o la destilación fraccionada, el proceso mediante el cual se crea gasolina, diesel, aceite para lámparas y otros productos terminados a partir del petróleo crudo. De hecho, los mismos principios que se utilizan para destilar vodka se utilizan para fabricar estos productos.

El alambique Coffey, un alambique (muy alto y elegante) para hacer licores de alta graduación.
Imagen a través del usuario de Wikimedia HighKing.

Así que intercambiaste, suplicaste o compraste tu camino a un alambique. Ya tienes tu colada toda lavada y lista. Esto es lo que tienes que hacer:

Caliente el lavado a 173 F (78,3 C), pero manténgalo por debajo de 212 F (100 C) o el agua también comenzará a hervir. El líquido comenzará a gotear constantemente del alambique durante la destilación, pero no lo querrás todo. Deseche las cabezas, la primera infusión resultante, ya que es muy rica en sustancias químicas volátiles nocivas como el metanol. Para 5 galones (19 l) de lavado, las cabezas son las primeras 2 onzas (30 ml) de preparación (deseche un poco más solo para estar seguro).

Luego viene el cuerpo, que es el destilado que contiene etanol (el buen tipo de alcohol), agua y otros compuestos. Si usa agua corriente para enfriar el alambique, puede ajustar el flujo para controlar la velocidad y la calidad de la destilación. Trate de obtener alrededor de dos o tres cucharaditas cada minuto del alambique para obtener resultados de la mejor calidad. Puedes hacerlo más rápido pero obtendrás más impurezas en tu bebida. Esto es, de hecho, vodka. Embotellalo!

Con el tiempo, la temperatura en la cámara de ebullición aumentará lentamente a 212 F (100 C), sin importar lo que haga. El cuerpo de la infusión ya se habrá destilado y el proceso dará como resultado las colas, que nuevamente son dañinas y deben desecharse.

Disfrutar

¡Felicidades! Ahora sabes cómo hacer tu propio vodka y eres un poco químico novato. Puede agregar sus propios pequeños toques al proceso, jugar un poco con la composición de su puré, filtrar su vodka con filtros de carbón o incluso destilarlo nuevamente para obtener una infusión más fuerte. Explora, experimenta, innova.

Y al final del día, puedes disfrutar de un buen trago de vodka.

O un cuenco lleno.
Imagen vía Wikimedia. "