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En la década de 1500, los comerciantes venecianos obtuvieron nuevos productos del Nuevo Mundo que acababan de descubrir las Américas, y la gente estaba emocionada por probar los nuevos alimentos. Entre estos nuevos alimentos había una planta llamada maíz, o como lo llamaban los venecianos (y la mayoría de los países), mais o maíz .

Los venecianos también estaban ansiosos por comerciar con este nuevo bien para obtener ganancias, y la planta resultó ser excelente para las llanuras italianas, por lo que el maíz se volvió bastante común en muchas partes de la Italia actual, así como en las áreas vecinas de Suiza y Eslovenia. No mucho después, los comerciantes turcos trajeron maíz a Europa del Este y los Balcanes, y el maíz se convirtió en un éxito en Rumania, que, al igual que Italia, cuenta con algunos lugares ideales para plantar. Por lo tanto, una nueva planta se convirtió en un elemento básico en algunas partes de Europa.

Pero lograr que una planta crezca es solo la primera parte de la historia. Encontrar formas de cocinarlo es igualmente importante. Los italianos, los rumanos y todas las demás personas que cultivan maíz no tardaron mucho en darse cuenta de lo mismo: se puede moler hasta convertirlo en un tipo de harina. Luego puede hervir esa harina, ya sea sola o con algo más, y termina con algo que es versátil y abundante, especialmente para algo que proviene de una planta simple.

Así nació la polenta.

Especialmente en Europa del Este, la polenta (la comida amarilla aquí) se disfruta a menudo con lácteos y una mezcla de varios tipos de carne frita y cebolla. Aquí, la versión ucraniana.

Un alimento hecho para tiempos difíciles

La polenta, como tantos alimentos históricos, tiene orígenes humildes como alimento de las clases bajas de la sociedad (especialmente campesinos). Hoy en día, la polenta ha recorrido un largo camino desde ser una mera papilla de harina de maíz que puedes encontrar en los restaurantes mediterráneos más elegantes, así como en los hogares de toda Europa.

Pero no siempre fue así. No, polenta y penurias fueron de la mano durante siglos. Mientras el campesinado empobrecido de Italia a los Balcanes luchaba para llegar a fin de mes, la polenta parecía un regalo del cielo. Un alimento cálido, versátil y aparentemente nutritivo, rápidamente complementó o reemplazó otras papillas (hechas de cosas como trigo, mijo o garbanzos). La buena noticia es que ayudó a muchas regiones europeas a superar el hambre durante siglos. La mala noticia es que no era tan nutritivo como parecía.

Para el siglo XVIII, cada vez más campesinos empezaban a sufrir una enfermedad degenerativa llamada pelagra, provocada por la falta de vitamina B3.

Los pueblos indígenas de las Américas habían aprendido por las malas que la harina de maíz es deficiente en niacina, un aminoácido esencial. Hervían granos de maíz secos con cal o madera para liberar niacina, un proceso llamado nixtamalización. Tendrían cuidado de complementar su ingesta de maíz con frijoles y tomates. Generaciones enteras de europeos no tenían idea de este proceso y pagaron caro su ignorancia.

Créditos de la imagen: Popo le Chien.

Desde la segunda mitad del siglo XVIII se observó que la propagación de la enfermedad iba de la mano con el consumo de polenta en Italia. La pelagra se convirtió en algo común en las regiones italianas donde los agricultores consumían casi exclusivamente polenta. El problema continuó durante siglos. Según una encuesta de 1878, 9 de cada 10 enfermos de pelagra en Italia procedían de las zonas de Véneto, Emilia y Lombardía, donde la polenta era más común.

Viejo dicho: I faxi e la polenta i la carne de la zente poareta Las alubias y la polenta son la carne de los pobres

Sorprendentemente, los problemas con la pelagra regresaron a las Américas (especialmente a América del Norte). Según datos de los Institutos Nacionales de Salud de EE. UU., alrededor de 3 millones de estadounidenses desarrollaron pelagra entre 1907 y 1940, especialmente en los estados del sur.

El médico de origen húngaro Joseph Goldberger finalmente descubrió que no era una toxina en el maíz lo que estaba causando el problema. Goldberger experimentó en algunos orfanatos de Mississippi, alimentando a algunos niños con una dieta más variada; su pelagra mejoró, mientras que para otros no lo hizo. Goldberger también observó que los mexicanos, a pesar de tener una dieta a base de maíz, parecían inmunes a la enfermedad.

Irónicamente, el conocimiento de la gente de las Américas podría haber evitado todo esto.

Para bien o para mal, la polenta había dejado una huella en el mundo.

Para hacer polenta primero hay que inventar el universo

Para las generaciones mayores, la polenta aún podría estar asociada con la pobreza. Sin embargo, en los tiempos modernos, la polenta ha tomado formas muy diferentes y rara vez recuerda su pasado.

Se puede convertir en varios tipos de postres o salados; grueso o fino, blando o duro; cremoso y espeso, o se deja cuajar y rebanar. El único límite a su versatilidad es la habilidad de los cocineros.

La polenta (abajo) se suele consumir con queso y salsas, como el pesto en este caso. Créditos de la imagen: Stacy Spensley.

Repasar todas las formas en que puede cocinar polenta justifica su propio libro, así que solo veremos algunas de las comunes. La polenta clásica es una mezcla semilíquida de cocción lenta. La harina se vierte pioggia (como lluvia) en agua hirviendo con sal en un paiolo (olla de cobre) y se remueve con una cannella (palo de avellano).

El corazón y el alma de la polenta es el proceso de ebullición. Para que el almidón experimente una gelatinización adecuada, la polenta debe hervirse durante bastante tiempo y requiere una agitación constante (y vigorosa).

Por suerte, hoy en día puedes conseguir diferentes tipos de harina precocida que se hacen en pocos minutos, pero el tiempo de cocción depende del tipo de harina (debe decirlo en la etiqueta). Las diferentes culturas recomiendan harina más gruesa o más fina, pero en realidad todo es cuestión de preferencia y disponibilidad.

La polenta también puede ser un buen alimento sobrante, solo fríela con cualquier cosa y listo.

¡mmm! El bulz rumano, una versión de la clásica polenta (mamaliga), a menudo se sirve con un huevo encima. Créditos de la imagen: Nicubunu.

El problema con la polenta es que por sí sola, si la haces con sencillez, es bastante insípida. Es una alternativa decente al arroz o las papas, pero no tiene nada de especial. La clave para agregar sabor extra es hervirlo con otra cosa. Puedes hacer una mezcla de media agua y caldo o leche, puedes agregar un poco de mantequilla, parmesano o el queso que prefieras. Las hierbas como el tomillo o la hoja de laurel también pueden marcar una gran diferencia cuando se trata de polenta. Mézclalo con la comida adecuada, y puede ser un verdadero manjar.

Además, la polenta también puede ser un pastel. Hazlo con azúcar, algunas nueces, un poco de mantequilla y un poco de almíbar y tendrás un buen pastel. Sí, puedes comer polenta para el desayuno, el almuerzo o la cena. Solo asegúrate de no comerlo en el desayuno, el almuerzo y la cena. Ya sabes, pelagra y todo.

Pastel de limón.

cultura polenta

Desde las montañas del norte de Italia, a través de los Alpes suizos y Eslovenia, y hasta Rumania, Ucrania, Moldavia y los Balcanes, la polenta se ha convertido en un alimento básico. Esta discreta papilla de harina de maíz vino del otro lado del océano, salvando y condenando a generaciones enteras. Hasta el día de hoy, el término polentoni (= comedores de polenta) se usa como un insulto en algunas áreas (con variaciones para otros idiomas).

Aunque sigue siendo popular en algunas partes del norte de Italia (ahora acompañada de carne, queso o verduras), la polenta atraviesa fronteras geográficas. Es una ocurrencia común en muchos restaurantes de una forma u otra.

Definitivamente es una de las comidas históricas más fáciles de probar, incluso sin experiencia en la cocina. Incluso puede preparar comidas elegantes fácilmente, por lo que puede ser una forma interesante de sorprender a tus amigos.

Después de todo, incluso es un alimento apto para vampiros, o al menos para aquellos familiarizados con los vampiros. En el Capítulo Uno de Drácula de Bram Stoker está el comentario, Desayuné más paprika, y una especie de papilla de harina de maíz que decían que era mamaliga [ polenta ], y berenjena rellena con picadillo, un plato muy excelente, que llaman impletata. Si eso no es razón suficiente para intentarlo, no sé qué es.

Polenta frita con salsa marinara servida en California. Créditos de la imagen: Missvain. "