Disolver el gas en la masa puede hacer que la pizza crezca sin necesidad de levadura, informa un nuevo estudio. La pizza sin levadura perfecta puede estar a la vuelta de la esquina.
La levadura ha sido un elemento básico del pan durante miles de años, lo que hace que la masa se levante y se desarrolle en la estructura aireada que conocemos y amamos. Sin levadura, hornear pan (y otros productos a base de masa) con las características deseadas se vuelve mucho más difícil. Pero no imposible.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Nápoles Federico II ha desarrollado un método para leudar masa de pizza sin levadura. Utilizaron un autoclave, una máquina que se utiliza para realizar procesos científicos o industriales donde se necesitan altas temperaturas (por ejemplo, los autoclaves se utilizan para esterilizar herramientas quirúrgicas antes de los procedimientos).
La masa que constaba de agua, harina y sal se mezcló y se colocó en un autoclave, y desde allí, se insertó gas disuelto en la masa a alta presión, un proceso algo similar a cómo se agrega gas a la soda. Luego, las burbujas se formaron en la masa a medida que se liberaba la presión durante el horneado. Las presiones eran relativamente bajas, comparables a las de una cafetera.
La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente, dijo el autor Ernesto Di Maio.
Le preguntamos a Di Maio qué motivó al equipo a desarrollar este método y bromeó:
¡Vamos, somos napolitanos, siempre pensamos en pizza! Pero en una nota más seria, el investigador agregó que es alérgico a la levadura, al igual que millones de personas en todo el mundo. De hecho, el método podría tener varias ventajas clave. Para empezar, reduce mucho el tiempo de fermentación, lo que podría ser importante para que los restaurantes optimicen su proceso. Además, los investigadores esperan que estudios como este puedan llevar el procesamiento de polímeros y la reología de fluidos complejos al foco de atención de una audiencia más amplia.
Los investigadores utilizaron pequeños trozos de masa para probar el aumento con y sin levadura. Créditos de la imagen: Francesco Paolo Desiderio.
El equipo, que incluía a su propio pizzero profesional/estudiante de posgrado, aún no posee un autoclave apto para alimentos (pero lo están comprando), por lo que solo podían probar la pizza de manera extraoficial, pero según lo que nos dijo Di Maio, hay parece que no hay diferencia con la pizza regular de levadura.
Hay otras ventajas del método. Para empezar, puedes personalizar la receta de la masa de muchas maneras, algo que es muy difícil de hacer cuando tienes que usar levadura. Por ejemplo, es muy difícil hacer pizza sin gluten de la manera estándar, pero sin levadura podría ser mucho más fácil. Básicamente, la técnica abre un mundo completamente nuevo de nuevos ingredientes, sabores y texturas que se pueden usar en la pizza, dice Di Maio. También puede controlar qué tan esponjosa quedará la masa controlando el tamaño y el número de burbujas.
Principalmente estudiamos cómo se comporta la masa con y sin levadura. Cómo cambia la suavidad con la levadura y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado, dijo la autora Rossana Pasquino. Esto fue fundamental para diseñar el protocolo de presión de la masa sin levadura.
Nos divertimos mucho aplicando cosas que conocemos bien a polímeros deliciosos, en lugar de nuestros típicos y a veces aburridos plásticos malolientes, agregó Pasquino. ¡La idea de abordar muestras de alimentos con las mismas tecnologías y conocimientos utilizados para los polímeros termoplásticos tuvo un éxito sorprendente!
Pocas cosas se comparan con una buena pizza.
Pero el método aún está en su fase incipiente y también hay desafíos. En primer lugar, necesita un autoclave, que puede ser costoso e inaccesible para muchos restaurantes. Es posible que algunos ingredientes simplemente no sean compatibles con el método, agrega Di Maio, y también existen problemas de costo y seguridad.
En última instancia, pueden surgir muchas cosas útiles del estudio, y los investigadores también parecen haber disfrutado mucho el proceso. Incluso están comenzando un nuevo doctorado. programa sobre espumado de alimentos para explorar el panorama de nuevas oportunidades. Después de todo, como concluye Di Maio, pocas cosas se comparan con la alegría de una pizza.
Referencia de la revista: Pietro Renato Avallone, Paolo Iaccarino, Nino Grizzuti, Rossana Pasquino y Ernesto Di Maio escribieron el diseño basado en la reología de la espuma de gas para pizza. El artículo aparecerá en Physics of Fluids el 22 de marzo de 2022 (DOI: 10.1063/5.0081038). Después de esa fecha, se podrá acceder a él en https://aip.scitation.org/doi/full/10.1063/5.0081038.
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