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Si no has estado prestando atención, es posible que te hayas perdido la aparición de un nuevo tipo de chocolate: el chocolate rubí. Desarrollada en 2017 por un chocolatero suizo, esta variedad se convirtió oficialmente en el cuarto tipo de chocolate, después del chocolate blanco, oscuro y con leche.

Los ingredientes principales del chocolate rubí son la manteca de cacao, la masa de cacao, la leche, el azúcar y el ácido cítrico.

Fanáticos del chocolate, regocíjense

El chocolatero suizo Barry Callebaut es un nombre familiar en la esfera del chocolate. La empresa no solo suministra chocolate a empresas como Nestlé, Hershey, Unilever y Mondelez, sino que muchos de los mejores restaurantes y profesionales utilizan el Callebaut por su sabor clásico que se ha mantenido sin cambios durante décadas y la empresa todavía utiliza granos tostados enteros, en lugar de tostar granos de cacao, tal como se hacía hace 100 años. Pero a Callebaut también le gusta probar cosas nuevas.

La variedad se ha estado estudiando durante más de 10 años, desde que los expertos en chocolate de Barry Callebaut notaron que los componentes de ciertos granos de cacao podían producir chocolate con un color y sabor inusuales. Al igual que las uvas para el buen vino, estos granos de cacao debían seleccionarse y cuidarse en condiciones climáticas especiales. Según Callebaut, estas condiciones se pueden encontrar en Ecuador, Brasil o Costa de Marfil.

Aunque el método exacto de producción del chocolate rubí es un secreto comercial, algunas publicaciones creen que se han acercado a la fuente del cacao rubí: granos de una variedad llamada Brasil Lavados, que pueden tener un color rosado natural y un sabor agrio y delicado. Los granos toman un color más intenso después de ser tratados con un ácido, y luego de ser desgrasados ​​(un proceso estándar en la industria del chocolate), vuelven a un color verdaderamente rosado.

Es el primer tipo nuevo de chocolate desarrollado en más de 80 años después de que se introdujera el chocolate blanco en 1936. El chocolate rubí también tiene un sabor único. Es completamente diferente al chocolate negro o con leche, y solo se parece un poco al chocolate blanco, pero tiene un sabor a bayas y un ligero regusto agrio. No es demasiado dulce y tiene un ligero aroma general.

El chocolate rubí es una delicia sensorial intensa. Una tensión entre el sabor afrutado de las bayas y la deliciosa suavidad, escriben en un comunicado de prensa. El chocolate Ruby está hecho del grano de cacao Ruby; a través de un procesamiento único, Barry Callebaut desbloquea el tono de sabor y color naturalmente presente en el frijol Ruby. No se agregan bayas ni sabor a bayas. No se agrega color.

Una barra de chocolate Ruby partida de 35 gramos que contiene almendras caramelizadas y pistachos, producida por Confiserie Bachmann en Lucerna, Suiza. Créditos de la imagen: Zacharie Grossen.

Por supuesto, desarrollar el primer nuevo tipo de chocolate en casi un siglo puede generar mucho dinero, además de los derechos de fanfarronear. Muchos, incluidos nosotros mismos, se mostraron escépticos y pensaron que esto podría ser poco más que marketing. Sin embargo, varios estudios que analizan el chocolate rubí notaron sus particularidades.

La ciencia del chocolate rubí

Un estudio de 2019 comparó el chocolate rubí con sus contrapartes oscuras, blancas y con leche. Los investigadores notaron que el chocolate rubí exhibe un contenido fenólico diferente al de todos los demás tipos de chocolate (los fenoles son compuestos aromáticos levemente ácidos), que oscilan entre el chocolate con leche y el blanco. Los investigadores también agregaron que el chocolate rubí tiene un mayor contenido de compuestos específicos (como flavan-3-oles y proantocianidinas).

Sin embargo, cuando los investigadores sometieron el chocolate a una evaluación sensorial, descubrieron que el chocolate rubí era el tipo de chocolate menos deseable de los que se habían probado; incluso le fue peor que el chocolate blanco con bayas añadidas.

El panel estuvo formado por 20 miembros del personal capacitado, 15 mujeres y 5 hombres, que tenían experiencia previa en la evaluación de productos de confitería, se lee en el estudio.

El chocolate semidulce y oscuro obtuvo la puntuación más alta en olor distintivo a chocolate, mientras que para el mismo atributo, el chocolate Ruby se estimó como el chocolate menos preferible. Se utilizó chocolate blanco con fresa debido a las características sensoriales similares al chocolate Ruby, en cuanto a sabor y olor afrutado, y se calificó con una puntuación más alta en comparación con Ruby. La mayor intensidad de acidez se determinó en el chocolate Ruby, que es su principal característica. Todos los atributos sensoriales estimados obtuvieron la mejor puntuación para el chocolate semidulce, mientras que el chocolate Ruby fue el chocolate menos aceptable.

Otro estudio de 2021 confirmó los componentes químicos distintivos del chocolate rubí, analizando su química con un detalle sin precedentes.

Los datos muestran que una amplia gama de fitoquímicos, presentes en los chocolates oscuros y con leche convencionales, también están presentes en el chocolate rubí. Lo más interesante es el hallazgo de que las proantocianidinas [una clase de polifenoles que se encuentran en muchas plantas, como el arándano, la mora azul y las semillas de uva] de tipo A parecen ser características del chocolate rubí, mientras que las proantocianidinas de tipo B se encontraron principalmente en el chocolate amargo, decía el estudio.

Los investigadores esencialmente confirmaron que el chocolate rubí es de hecho un tipo distinto de chocolate.

El chocolate rubí contenía niveles más altos de epicatequina y procianidina B2, en comparación con el chocolate con leche, lo que puede ser el resultado de una fermentación más corta o nula del material de partida de los granos de cacao utilizados para la producción de chocolate rubí. Además, el chocolate rubí fue el único chocolate en el que se pudo cuantificar el ácido cafeico, anotó el equipo.

Sin embargo, el equipo no hizo afirmaciones sobre la calidad o el atractivo general del chocolate rubí. Con todo, aunque genéticamente, los granos de cacao utilizados para producir chocolate rubí no son genéticamente diferentes de otros utilizados para crear otros tipos de chocolate, la forma en que se seleccionan y procesan conduce a un producto que es químicamente distinto.

El futuro del chocolate rubí

El chocolate rubí ya está presente en diferentes tipos de productos.

Entonces, ¿dónde deja esto al chocolate rubí? El producto aún es relativamente nuevo, pero ya ha penetrado en bastantes mercados. El primer lanzamiento al mercado masivo fue en enero de 2018, cuando se presentó como un nuevo sabor de Kit Kat en Japón y Corea del Sur. Nestl, los fabricantes de Kit Kat, tenían un contrato exclusivo de 6 meses para el uso de chocolate rosa, pero eso expiró y varias compañías en diferentes países ya comenzaron a vender productos de chocolate rosa. No es solo chocolate puro, tampoco. Por ejemplo, Magnum vende barras de helado bañadas en chocolate rubí, mientras que Costa y Starbucks venden bebidas a base de chocolate rubí. No es exactamente común, y su suministro relativamente bajo aún limita la producción y distribución, pero el chocolate rubí parece estar ganando terreno.

Los reguladores también se lo están tomando en serio. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU., por ejemplo, estableció un estándar para el chocolate rubí: debe contener un mínimo de 1,5 % de sólidos de cacao sin grasa y un mínimo de 20 % de grasa de cacao por peso. Tampoco puede contener sabores que imiten la leche, la mantequilla, las frutas o colorantes adicionales.

Queda por ver si el chocolate rubí realmente se convierte o no en un alimento básico, pero hasta ahora, el futuro parece prometedor. Es probable que conserve su estado de novedad o delicadeza durante algún tiempo, pero no es improbable que se vuelva tan diversificado como el chocolate blanco.

Sin embargo, probablemente estará plagado de lo que muchos expertos ven como una crisis del chocolate en el horizonte. Los granos de cacao requieren condiciones muy específicas (y los rubíes aún más), y el cambio climático está reduciendo su hábitat cada vez más, básicamente arrinconando a los productores. Si alguna vez necesitó otra razón para luchar contra el cambio climático, aquí está: viene por nuestro chocolate.

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