Casi todo lo que sabemos sobre la sal puede estar equivocado. Comer sal en realidad te hace sentir menos sediento pero más hambriento

¿Ver esto te da sed? Crédito: Pixabay.

Algunas personas no pueden disfrutar de una comida sin sal. De hecho, los antiguos romanos pensaron que era indispensable y lo usaron como medio comercial a la par de las monedas. A los guerreros que servían al imperio en realidad se les pagaba con un puñado de sal por día. El historiador romano Plinio el Viejo, declaró como un aparte en su discusión de Historias Naturales del agua de mar, que en Roma la paga de los soldados era originalmente sal y la palabra salario deriva de ella. Hoy en día, la sal es tan barata que literalmente podría almacenar decenas de toneladas con un salario mensual promedio en San Francisco.

Pero a pesar de todo su atractivo que se remonta a milenios y su naturaleza omnipresente, estamos seguros de que nos equivocamos en muchas cosas con respecto a la sal. Una comida salada, ya sean papas fritas y pollo o chips de tortilla, garantizará una bebida o dos para eliminar toda esa salinidad. Según investigadores estadounidenses y alemanes, la sal en realidad te hace sentir menos sediento. No inmediatamente, pero dentro de las 24 horas, la ingesta de sal hará que nuestros cuerpos produzcan agua, ¡un proceso similar al del camello que extrae agua de su joroba!

El Dr. Jens Titze, ahora especialista en riñones en la Universidad de Vanderbilt, ha estado estudiando la fisiología humana en ambientes extremos durante más de un cuarto de siglo. En 1991, estaba asistiendo a un curso del programa espacial europeo cuando los datos de una misión simulada de 28 días le llamaron la atención. Vio cómo los volúmenes de orina subían y bajaban en un ciclo de siete días, algo que iba en contra de lo que le habían enseñado en la escuela de medicina, ya que ese ciclo no debería existir.

El sodio, que forma un par irresistible con el cloro, que todos conocemos y amamos como sal, es un mineral esencial en los seres vivos para una variedad de funciones. En el cuerpo humano, los niveles de sodio deben mantenerse en un cierto nivel; de lo contrario, pueden ocurrir todo tipo de problemas de salud. Beber cantidades excesivas de agua, por ejemplo, puede reducir drásticamente el sodio en la sangre, lo que lleva a una condición llamada hiponatremia. Muchos atletas han muerto por eso.

El consenso entre los médicos es que cuando comemos sal, nos da sed y el exceso de agua diluye el sodio en la sangre a niveles aceptables. Este pensamiento es intuitivo y simple de entender. También podría estar muy equivocado.

Cuando Rusia hizo una simulación de vida de 135 días en la estación espacial Mir en 1994, Titze se encontró en Moscú estudiando los patrones de orina de los miembros de la tripulación y estos se vieron afectados por el consumo de sal. Una vez más, se encontró con algo sorprendente: un ritmo inexplicable de 28 días en la cantidad de sodio que retenían los cuerpos de la tripulación que no parecía estar relacionado con la cantidad de orina que producían. Lo que debería haber sucedido fue un aumento y una caída predecibles del nivel de sodio en línea con el volumen de orina. En cambio, el sodio parecía ser retenido en el cuerpo.

Los miembros de la tripulación prueban sus trajes espaciales durante una misión simulada a Marte en el Instituto de Problemas Biomédicos de la Academia Rusa de Ciencias (IBMP) en Moscú. Su entrenamiento incluyó un estudio de alimentación controlado dirigido por Jens Titze, MD, de la Universidad de Vanderbilt, para medir los efectos a largo plazo de una dieta alta en sal. (Foto cortesía del IBMP y el Centro Aeroespacial Alemán)

Una década más tarde, entre 2009 y 2011, su equipo estudió a cuatro hombres durante una fase previa al vuelo de 105 días y a otros seis durante los primeros 205 días de una fase de 520 días que simuló una misión tripulada de larga duración a Marte y de regreso. En la simulación de 105 días, los cosmonautas consumieron una dieta que constaba de 12 gramos de sal al día, que se redujo gradualmente a nueve gramos al día, luego a seis gramos al día, cada uno durante un período de 28 días. En la simulación de 520 días, los cosmonautas comieron un ciclo adicional de 12 gramos de sal al día. Esta vez, los investigadores tuvieron cuidado de medir cada migaja de comida que comió la tripulación y midieron la orina diaria hasta la última gota.

Una vez más, el patrón aparentemente erróneo en los volúmenes de orina persistió, pero los otros marcadores parecen seguir el libro de texto: comer más sal condujo a una mayor excreción de sal; la cantidad de sodio en la sangre se mantuvo constante y el volumen de orina aumentó.

Pero luego, al observar más de cerca la ingesta de líquidos, hubo una verdadera sorpresa: cuanta más sal consumía la tripulación, menos agua bebían. Además, la tripulación se quejó de que siempre tenían hambre con la dieta alta en sal, aunque las comidas coincidían exactamente con las necesidades nutricionales de cada miembro de la tripulación. Los juegos del hambre desaparecieron con la dieta baja en sal.

Cuando el equipo de Titzes experimentó con ratones con dietas de sal, descubrió que los animales bebían menos agua cuanto más sal se introducía en sus dietas.

La única explicación sensata es que el cuerpo se compensó al producir agua cuando disminuyó la ingesta de sal. El cuerpo humano no es una fuente o un manantial, pero retenemos mucha agua en nuestros tejidos. La sal desencadena la producción de hormonas glucocorticoides que influyen en el metabolismo y la función inmunitaria. Cuando las hormonas estaban en alta concentración, estas descomponen la grasa y los músculos del cuerpo para liberar agua. Por supuesto, esto tiene un costo: energía, lo que explica por qué los ratones con una dieta alta en sal comieron un 25 por ciento más de alimentos.

Por supuesto, los médicos siempre han sabido que un cuerpo privado de agua la obtendrá del propio cuerpo al descomponerla del tejido. De la misma manera, un camello que viaje por el desierto sin agua descompondrá la grasa de su joroba. Pero el hecho de que esto suceda solo por el consumo de sal es una gran revelación.

En este punto, podría llamar a esto una noticia falsa, ya que todos sabemos que las papas fritas o los pretzels nos dan mucha sed. En realidad, el Dr. Mark Zeidel, nefrólogo de la Escuela de Medicina de Harvard que escribió un editorial que acompaña al artículo publicado, dice que tenemos sed porque las neuronas que detectan la sal en la boca estimulan la necesidad de beber. Este impulso podría no tener nada que ver con la necesidad real de agua del cuerpo.

A la luz de estos hallazgos recientes, una dieta alta en sal podría hacer que las personas sean vulnerables a la diabetes, la obesidad, la osteoporosis y las enfermedades cardiovasculares, todas condiciones relacionadas con niveles altos de glucocorticoides.

Siempre nos hemos centrado en el papel de la sal en la hipertensión arterial. Nuestros hallazgos sugieren que hay mucho más para saber que un alto consumo de sal puede predisponer al síndrome metabólico, dijo Titze en un comunicado.

Cualquiera que sea el caso, los hallazgos publicados en The Journal of Clinical Investigation derriban muchas nociones establecidas sobre cómo el sodio interactúa con el cuerpo humano. Las consecuencias podrían ser de gran alcance y, como siempre sucede con las investigaciones controvertidas, los resultados deberán replicarse antes de que los académicos estén listos para aceptarlos.

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