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Hummus es uno de los alimentos más antiguos y más sabrosos del mundo, con grupos como los turcos, griegos, libaneses e incluso israelíes que tienen una rica historia de hummus. Pero de todos estos países, ¿quién puede reclamar hummus como propio? Vamos a sumergirnos en esta materia picante y ver qué podemos digerir de ella.

Receta de hummus egipcio. Créditos de la imagen: Paul Goyette.

historia del humus

Si no sabes qué es el hummus, te lo estás perdiendo. La deliciosa pasta para untar, que también sirve como salsa, está hecha con puré de garbanzos mezclado con tahini, aceite de oliva, jugo de limón, sal y ajo (las recetas pueden variar). Puede encontrarlo en supermercados y restaurantes de toda Europa, Oriente Medio y el norte de África, y también se está abriendo camino lentamente en América del Norte. Su origen es objeto de acalorados debates, y varios países lo reclaman como propio.

Hummus proviene de la palabra árabe que significa garbanzos, una legumbre que se ha cultivado durante al menos 10 000 años en el Medio Oriente y sigue siendo muy popular en una variedad de platos. El nombre completo menos utilizado de hummus es en realidad ummu bi ana, que significa garbanzos con tahini. Entonces, quien pueda reclamar el plato como propio, debe incorporar tahini, una pasta hecha de semillas de sésamo sin cáscara, en la receta.

El nombre también parece sugerir que el hummus se origina en un país árabe, aunque ese no es necesariamente el caso. La receta más antigua de algo similar al hummus se escribió en El Cairo en el siglo XIII, con vinagre y limones encurtidos con hierbas, especias y aceite, pero sin tahini ni ajo. Irónicamente, la primera receta de tahini también proviene de un libro de cocina egipcio (diferente), pero esto aún no es suficiente para solidificar su afirmación.

¿Un alimento bíblico?

Es una comida judía, dijo el chef Tom Kabalo de Raq Hummus en el territorio ocupado por Israel de los Altos del Golán, discutiendo con la BBC. Fue mencionado en nuestra biblia hace 3.500 años.

El pasaje al que se refiere es parte de la tercera y última sección de la Biblia hebrea: Ven acá, y come del pan, y moja tu bocado en el hometz.

El hummus se hace tradicionalmente con garbanzos.

Sin embargo, aunque hometz suena un poco como hummus , hay una buena razón para dudar de que sean lo mismo: en hebreo moderno, hometz en realidad significa vinagre. Por supuesto, mojar el pan en vinagre realmente no suena como la más cálida de las bienvenidas, pero aún así es suficiente para arrojar una sombra de duda.

Grecia también reclama el hummus como propio. Sin duda, es un alimento básico en la cocina griega, pero también lo es el baklava, un pastel a base de miel que probablemente se originó en Turquía. Hubo mucho comercio y cruce entre los griegos, los turcos y otras personas del Medio Oriente, por lo que la afirmación de los griegos también es cuestionable en el mejor de los casos.

Egipto, Grecia e Israel no son los únicos contendientes. Otros países del Medio Oriente también reclaman hummus, y de todos ellos, el Líbano parece el más fuerte. El historiador gastronómico estadounidense Charles Perry, presidente de Culinary Historians of Southern California y experto en comida árabe medieval, trata con seriedad la afirmación libanesa. Él cree que el Líbano sería su segunda opción para el origen del hummus. Beirut, la capital del Líbano, tiene una historia como una ciudad vibrante y cultural que usa limones y aceite de oliva en una variedad de platos. Sin embargo, su primera opción sería Damasco, la capital de Siria.

Créditos de imagen: Foodista / Flickr.

Él cree que el hummus moderno se originó en Damasco. La razón de esto no radica en la receta en sí, sino en el plato en el que se sirvió. El hummus se sirve tradicionalmente en un tazón de arcilla roja, se remueve suavemente para que se amontone a lo largo del borde. Este tipo particular de cuenco tiene su origen en Siria y en la rica aristocracia de la ciudad.

La práctica de batir hummus contra la pared del cuenco indica un producto urbano sofisticado, no un plato popular antiguo. Me inclino a pensar que el hummus fue desarrollado para los gobernantes turcos en Damasco, dijo Perry a la BBC.

Al final del día, el propio Perry dice que este debate en particular no se resolverá pronto.

Nadie puede decir quién inventó el hummus, o cuándo. O dónde, particularmente dado el entusiasmo con el que las personas en el Medio Oriente se toman prestados platos. Pero la asocio con Damasco en el siglo XVIII porque era la ciudad más grande con una clase dirigente sofisticada, dijo.

Los platos populares van y vienen, y el hecho de que un alimento en particular se parezca a uno que fue popular hace siglos no significa que uno se deriva del otro. Entonces, Perry cree que es probable que Damasco en el siglo XVIII sea el lugar donde se originó el hummus, tal como lo conocemos hoy.

Por qué esto es importante, al menos para algunos

Puede parecer un asunto trivial, que no vale más que un debate entre borrachos, pero el origen del hummus es importante para mucho más que el patriotismo o el sentido de identidad culinaria. Las ya legendarias Guerras Hummus comenzaron en 2008 cuando el Líbano acusó a Israel de sacar provecho de lo que creían que era su herencia legítima. Demandaron a Israel por infracción de derechos de autor y emitieron una petición a la Unión Europea para reconocer el hummus como comida libanesa. Ambos esfuerzos resultaron ineficaces, pero esto no hizo nada para sofocar la feroz batalla. Es poco probable que la guerra del hummus termine pronto, pero eso no impide que nadie disfrute del plato.

Hummus no es solo delicioso; también es saludable, contiene proteínas, fibra y una gran cantidad de potasio, hierro, magnesio, ácido fólico, manganeso y vitamina B-6. Es un alimento rico en nutrientes que casi no tiene grasas saturadas cuando se prepara con los ingredientes originales y saludables.

Al fin y al cabo, por importante que sea el debate para los productores nacionales, poco nos importa a nosotros, los consumidores. Lo mejor que podemos hacer es disfrutar de este delicioso e histórico plato, en su forma más pura posible.

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