Aprende a hornear pan antiguo con esta receta romana de 2000 años de antigüedad

Museo Archeologico Nazionale di Napoli.

En el año 79 d. C., un panadero preparó un pan en la ciudad romana de Pompeya. Lo estampó con su nombre Propiedad de Celer, Esclavo de Q. Granius Verus, dice el pan y lo partió en ocho pedazos. Lamentablemente para él, tanto él como el pan fueron sometidos a una temperatura mucho más alta de lo esperado cuando el Monte Vesubio entró en erupción violentamente, sepultando la ciudad de Pompeya con prácticamente todos sus habitantes. Sin embargo, el pan estaba excelentemente conservado. Unos 2.000 años después, los arqueólogos lo encontraron y lo colocaron en un museo de Nápoles, desde donde fue prestado al Museo Británico para una exposición temporal. Allí, los investigadores trabajaron con Giorgio Locatelli, un chef italiano que trabaja en el Reino Unido, para rastrear la receta. Esto es lo que se les ocurrió:

Ingredientes

400 g de biga ácida (masa madre)
12 g de levadura
18 g de gluten
24 g de sal
532 g de agua
405 g de harina de espelta
405g de harina integral

Detalles

El pan de masa fermentada presenta un iniciador de masa similar a una masa fermentada para que suba más y realce su sabor. La masa se fermenta utilizando lactobacilos y levaduras naturales y tiene un sabor ligeramente agrio debido a la fermentación. La ventaja de esto es que, naturalmente, se conserva más tiempo (y algunas personas prefieren el sabor).

Por supuesto, es difícil decir que esta es exactamente la receta romana o exactamente el método romano, pero está bastante cerca.

Método #1 modo fácil

Básicamente, derrites la levadura en el agua como lo harías con cualquier pan y la agregas a la biga. Mezclar y tamizar las harinas junto con el gluten y añadir al agua sin dejar de mezclar hasta homogeneizar. Después de esto, agregue la sal y siga mezclando durante tres minutos. A estas alturas, deberías tener una mezcla bastante buena, haz una forma redonda como esta y déjala reposar durante una hora.

Después de una hora, debería comenzar a tomar forma. Ahora solo miramos los cosméticos. Póngale una cuerda alrededor para darle la forma distintiva y haga los cortes en la parte superior. No sabemos por qué estaban ahí los cortes, pero tal vez era más fácil dividirlos o venderlos por rebanadas. Luego, póngalo en el horno a 200 grados durante 3045 minutos y ¡listo!

Afortunadamente, las técnicas de elaboración del pan han evolucionado significativamente desde la época de los romanos y las panificadoras modernas permiten a cualquier persona, con muy poco esfuerzo, disfrutar del olor y el sabor del pan recién horneado desde la comodidad de su propia casa.

Método #2 el verdadero pan artesanal

Como señalan los escritores de The Fresh Loaf, esto realmente no se siente como un pan artesanal. Presenta gluten y levadura modernos, que los romanos, por supuesto, no habrían usado. Así que sacaron la harina moderna, la levadura y el aditivo de gluten y los reemplazaron con un prefermento de masa madre, harinas antiguas y técnicas artesanales para desarrollar el gluten. Utilizaron harina de Kamut, centeno y espelta, que eran comunes en el mundo romano. La técnica que usaron se vuelve bastante compleja (y un poco más costosa), así que recomiendo revisarla en su página como mínimo, debería ser una lectura interesante. Solo lo recomendaría si tiene mucha experiencia en hornear y quiere llevar las cosas al siguiente nivel. ¡Asegúrese de tener un sello para marcar su pan!

Si no, entonces el primer método debería ser un excelente (y delicioso) experimento. Definitivamente es algo para poner en marcha las conversaciones de la cena.

horneado romano

Si encuentra esto interesante y le gustaría explorar el tema aún más, la investigación ha revelado bastante sobre la cocción romana. La repostería floreció en el Imperio Romano desde el año 300 a. En 168 a. C., se formó el primer gremio de panaderos cuando el pan pasó de ser un lujo a un bien común. En 150 años había más de trescientos pasteleros especialistas en Roma.

Los mejores panaderos se formaron en el Collegium Pistorum y no permitieron que los panaderos o sus hijos se retiraran y se dedicaran a otros oficios.

En las ruinas de Pompeya, los arqueólogos han encontrado docenas de panaderías, así como hornos comunales a los que se podía llevar la masa (con pan estampado, por supuesto) para hornearla durante la noche. Irónicamente, muchos de los hornos estaban hechos de roca volcánica. Solo se recuperaron ochenta panes carbonizados de los hornos de un panadero, Modesto. A veces, los romanos añadían leche, huevos y mantequilla a su pan, pero este era un privilegio que solo los ricos podían permitirse.

También había pan de ostras (para comer con ostras); artolaganus o pan de torta; speusticus o pan de prisa, pan de molde, pan parto y pantufla a la romana. Con todo, tenían una tradición bastante rica.