Los granos de café se someten a varios procesos antes de convertirse en el delicioso brebaje que todos conocemos. Los granos de café solían verse, los marrones con un sabor delicioso, son tostados. Los granos de café crudos tienen un color diferente y huelen muy diferente. Entonces, ¿qué hace que el café tostado se vea, huela y sepa tan diferente del café crudo? La respuesta está en la química, se llama reacción de Maillard.
Granos de café crudos (izquierda) y tostados (derecha). Imagen a través de 21 alimentos.
Café y química
La reacción de Maillard es una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores; casi todos los alimentos cocidos con el distintivo tinte marrón son el resultado de esta reacción, esto incluye bistecs, diferentes tipos de pan, azúcar caramelizada y, por supuesto, café. La reacción lleva el nombre del químico francés Louis-Camille Maillard, quien la describió por primera vez en 1912.
La reacción ocurre desde aproximadamente 140 a 165 C (284 a 329 F). Los almidones se descomponen en azúcares simples, que se vuelven marrones y cambian de sabor. En un ambiente alcalino, la reacción es más acentuada, lo que explica que el sabor sea más intenso en los pretzels salados. Wikipedia hace un muy buen trabajo al explicar cómo funciona esto:
El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleofílico del aminoácido y forma una mezcla compleja de moléculas mal caracterizadas responsables de una variedad de olores y sabores. El tipo de aminoácido determina el sabor resultante. Esta reacción es la base de la industria de los aromas.
La corteza de muchos panes y pasteles, como este brioche, es de color marrón dorado debido a la reacción de Maillard. Imagen vía Wiki Commons.
Por supuesto, poder manipular el sabor de los alimentos es muy ventajoso para la industria alimentaria y, en cierta medida, para nosotros, los consumidores. La reacción está presente en muchos alimentos y ha sido utilizada sin saberlo por humanos y edades.
La reacción de Maillard no debe confundirse con el simple dorado de los alimentos. El dorado también puede ocurrir a temperatura ambiente y, a veces, no es deseable, como cuando una manzana se vuelve marrón después de ser cortada. Los alimentos pueden volverse marrones por sí mismos, sin intervención humana.
Solo algunos ejemplos en los que se presenta la coloración y el sabor de Maillard:
- tostada
- bistecs y parrilladas
- pretzels
- varios tipos de panes
- leche condensada
- miel de maple
- y por supuesto: café tostado.
Granos de café tostados. Imagen vía Like Fun.
Tostar café y cafeol
Pre-tostado
El café es la bebida más consumida en el mundo (sin considerar el agua). El cultivo del café tuvo lugar por primera vez en el sur de Arabia, y la evidencia más temprana de la preparación del café aparece a mediados del siglo XV en los santuarios sufíes del actual Yemen. El café tiene una historia bastante problemática, siendo prohibido en muchas comunidades cristianas, así como en la Turquía otomana durante el siglo XVII por razones políticas. Hoy, el mayor productor de café del mundo es Brasil, con una producción anual de 2,5 millones de toneladas, seguido de Vietnam con casi 1 millón de toneladas y Colombia con 700.
Sin embargo, pocas personas saben que las bayas de café se someten a varios procesos antes de convertirse en el familiar café tostado. Después de recolectar los granos (a mano o con una máquina), se procesan mediante uno de dos métodos:
- el método de proceso seco, que es más simple y requiere menos trabajo; o
- el método de proceso húmedo, en el que los granos se fermentan y producen un café más suave con un sabor distintivo. Cuando termina la fermentación, las semillas se lavan con grandes cantidades de agua fresca para eliminar los residuos de la fermentación, lo que genera grandes cantidades de desperdicio de agua;
Luego, los granos deben secarse, generalmente en mesas de secado y solo después de eso se puede llegar a tostarlos.
el asado
El café verde resultante se tuesta, generalmente en estado sólido. Con muy pocas excepciones, todo el café se consume después de tostarlo. El proceso cambia los granos tanto física como químicamente. En primer lugar, pierden humedad y aumentan de volumen, mientras que disminuyen de peso. La densidad del grano también influye en la fuerza del café y los requisitos para el envasado.
Durante el tostado, la caramelización ocurre cuando el calor intenso descompone los almidones, transformándolos en azúcares simples que comienzan a dorarse, cambiando el color del grano, así como su aroma y sabor. Sin embargo, también sucede algo más: durante el tostado, los aceites aromáticos y los ácidos se debilitan, cambiando el sabor; a 205 C (401 F), comienzan a desarrollarse otros aceites. Uno de estos aceites, el cafeol, se crea a unos 200 C (392 F) y el cafeol es lo que hace que el café huela a café.
En resumen
una taza de café Imagen vía Wiki Commons.
Entonces, ahí lo tienes, el café tostado sabe muy diferente al café crudo. La reacción de Maillard descompone el almidón en azúcares simples, que luego se vuelven marrones y comienzan a cambiar su sabor. A medida que aumenta la temperatura, el cafeol comienza a desarrollarse. Caffeol no es un aceite único, sino más bien un término general para el origen del aroma del café, un aroma que es muy complejo y que ahora sabemos que contiene casi 850 compuestos volátiles diferentes. Se necesita mucha química para crear esta deliciosa bebida, así que disfrútela en consecuencia y con moderación.
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